Choco Cat

其實在放置前

若能參考各類食物的保鮮時間，稍微做些分裝，會讓冰箱更好用，食物更加保鮮。

此外，冰箱不能塞太滿，七分滿是極限，否則會影響保鮮效果。

 

一般家用冰箱的冷凍庫最好低於攝氏零下18度，冷藏室溫度最好低於攝氏5至6度

有些廠牌會再設計蔬果保鮮室約攝氏4度、冷藏冰鮮室約攝氏0度

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每次採購的肉品數量較多，最好先做分裝。

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冰箱門邊有雞蛋架，正常情況下，雞蛋冷藏可保存將近1個月。

不過放入之前，必須先檢查有無破裂或污損，唯有完全沒破、不髒的蛋才能這樣直接放置

以免污染到其他食物。

放置時請讓氣室朝上（鈍頭朝上、尖頭朝下）

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蔬果的放置，冷藏保存約5天，一些根莖類可以達到7天

水分較多、質地較細緻的蔬果

例如...

菠菜、莧菜、水梨、蓮霧等，最好不要超過2天。

葉菜類要冷藏之前

建議先把葉子上的水份稍微擦拭，再放進蔬果保鮮室

且盡量不要擠壓、重疊

可能的話，盡量照著生長姿態保存，讓根在下方、葉在上方，這樣能保存得較久也較好。

 

建議改用白報紙來包裹。

多數的根莖類食物，例如牛蒡、蘿蔔、馬鈴薯、地瓜等

如果不是夏季氣溫太高，又會在3、4天之內煮掉的話，是不需要放入冰箱的。

蔬果一旦經過洗滌或分切，這時不建議放在蔬果保鮮室，最好以加蓋的保鮮容器盛裝，改放至冷藏室。

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冰箱冷藏室有層架

盡可能把生食放在下層，熟食放在上層

而且在熟食冷卻之前不可放入冰箱，否則會使冰箱裡的溫度升高，造成其他食物腐敗。

(生熟食,分開擺放...做好分類)

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夏天食物容易壞！達人教你保鮮食材要點...

1.出門買菜注意保冰、裝袋順序

自行攜帶保冷箱、保冷劑、密封性高的保冷袋都是不錯的方法。

生鮮食品容易腐壞，建議最後再買，購買後需盡快放入冰箱保存。 

 

2.熱菜、涼拌、醃漬、便當，這樣做就安心

可藉由提高鹽分與糖分，降低食材裡易使細菌繁殖的水活性，注意不要接觸空氣，並盡快食用。 

 

料理食材5要點，從製作到食用全面守護健康 

 

製作料理前 

將雙手與廚具清洗乾淨，並用酒精消毒。由於土壤裡含有大量的細菌，因此生菜在充分清洗後，需盡速食用，或是將水分擦乾密閉保存在冰箱，避免細菌增殖。此外小蕃茄等含有蒂頭的蔬果也殘有許多細菌，最好多清洗幾遍。 

 

釀造醃製食品時 

除了事前消毒器皿工具外，盡量不要直接用手攪拌食材，以免增加細菌。炒飯與炒麵等米飯、麵類料理盡量不要放隔夜，以免引發嘔吐性食物中毒。 

 

咖哩、勾芡等醬汁類料理 

久放易孳生細菌，應避免大量烹煮，建議立刻保存於10℃以下低溫，加熱時溫度需高於55℃以上。其中抗熱性較強的細菌，則需以100℃加熱1～6小時。 

 

冷藏便當 

若想將冷藏的便當微波加熱，最好減少水分含量多的食物，避免加熱時使水氣裡的細菌增殖，由於冷菜碰到熱飯易產生細菌，建議把飯放冷後再裝便當。各保溫容器的有效保存時間長短不一，保溫取向也不同，一般建議在6小時內食用完畢。

 

需注意的是，食物中毒一般發作於飯後6～18小時，鮮少有超過24小時後發病的案例；症狀輕者平均1～2天後會沒事，抵抗力差者，症狀加重則需就醫。不完全加熱的食品則容易產生腸毒素，引起腹痛、拉肚子等症狀。

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該如何預防家庭食物中毒呢？日本食品衛生協會表示，「廚房」及「餐桌」的整潔是特別需要注意的。以下為日本食品衛生協會提供家中各場所的預防食物中毒對策。

 

【廚房篇】

至少準備2個洗碗海綿，用過就晾乾

溼答答的洗碗海綿正是細菌繁殖的最佳溫床，因此應準備至少2個洗碗海綿交替使用，用完後應徹底洗乾淨，並放在太陽下曝曬，以防細菌孳生。

 

處理生食、熟食的砧板與菜刀要分開

切過生食的菜刀及砧板，應洗淨後用熱水消毒再繼續使用。日本食品衛生協會建議，最好分成肉用、魚用、蔬菜用的菜刀及砧板，避免交叉汙染。

 

飯後立刻清洗餐具

吃完飯後總是習慣把鍋碗瓢盆堆得高高浸在水槽裡嗎？日本食品衛生協會表示，只要放置一晚，水槽裡的細菌數與排水管不相上下！為了防止病從口入，吃飽後還是先洗個碗吧！

 

每次用完抹布後都要殺菌消毒

溼溼的抹布也是細菌的最愛，為了避免汙染食品，擦過的抹布用含氯漂白劑消毒殺菌，並充分晾乾。

 

【冰箱篇】

保持冷藏溫度在10℃以下，冷凍庫在－15℃以下

細菌的最適生長溫度為20～50℃，10℃時增殖的速度會減緩，到了?15℃就停止繁殖，善用冰箱，讓它成為打擊食物中毒的好夥伴吧！

 

冰箱最多7分滿

常常覺得冰箱不冷嗎？可能是因為東西塞太多了！日本食品衛生協會建議，最多放7分滿，冰箱才能維持在10℃以下的最適溫度，而且塞太滿還有可能造成食物之間相互細菌汙染。

 

魚、肉應放在容器或夾鏈袋中保存

生魚、生肉流出來的血水，若沾到其它食物的話，容易造成細菌汙染，因此最好裝在容器或夾鏈袋中，並放入真空保鮮室中貯藏。

 

【餐桌篇】

用酒精消毒桌子

餐桌上意外的也是細菌、病毒的棲息重地，且也可能被抹布汙染，因此清潔餐桌時不是用濕抹布擦過就好，應用酒精仔細消毒。

 

保存剩餘的食物前務必洗手

吃剩的食物一定要用乾淨的容器盛裝並放入冰箱保存，容器最好選擇較淺的，以快速冷卻。此外，保存食物前務必將手洗乾淨，以免食物被手上的病菌汙染。

 

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海鮮的冷凍保存法...

以下方法，能有效保存海鮮的新鮮美味。 

 

1. 冷藏保存： 

盡量去除魚肉組織中所含的水分，可以灑上酒，利用酒精 殺菌，再灑上鹽，藉由「滲透壓」去除水分。充分去除水分後，便能進行保 存處理 

 

2. 冷凍保存： 

冷凍會損壞魚肉組織，解凍時則容易造成鮮味的流失。但如果選用適合冷凍的食材，就能隨時取用，大顯身手。即使是冷凍，最遲也要在2-3周內食用完畢。 烏賊、蝦子、章魚等肉質堅韌，特別適合冷凍保存，買回家後只需讓它們在流水下解凍，再進行切割、分類等前置處理，再一個個用保鮮膜包好，重新送進冰箱內冷凍，這樣組織就不太會劣化。至於富含油脂的魚肉，像鮭魚等都及耐冷凍；鯖魚類除竹莢魚外，都不適合冷凍，所以秋刀魚、沙丁魚等會 將魚肉卸下製成魚丸再加以冷凍。 

 

3. 醃漬方法： 

基本上海鮮類是買回家可以立刻使用的食材，剔除易腐敗 的部位，灑上鹽、去除水分，用酒、醬油、味醂、味噌或酒糟等醃漬，不但 更能保存，也更加美味可口。 

 

(1) 生魚片：用醬油醃漬，也可加入酒和味醂，能去除腥味、增添風 味。再用保鮮膜包裹密封後，即可放入冰箱冷凍，若只用醬油醃漬，解 凍後可用來製作生魚片丼，若是用味醂、酒醃漬，則可用燒烤料理 

 

(2) 魚片：在味噌或酒糟中，加入味醂、酒、鹽，製作成醃漬「底 料」，再放入魚片即可。魚片約醃漬12小時後，即可從「底料」中取 出，用保鮮膜密封包好，再放進冷凍 

 

(3) 整尾魚：先剔除容易腐敗的魚鰓、內臟，再將整條魚都灑上鹽， 並用鹽稍微搓揉一下。用鹽醃漬約20分鐘後，以餐巾紙將釋出的水分充 分擦乾，魚鰭等較尖弱的部分，可先用剪刀剪除後，再以保鮮膜密封包 好，放入冷凍保存 

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醬漬、鹽漬、冷凍薄肉片 保存肉類的8種正確方法...

 

讓肉類長久保鮮、美味的方法。 

 

1、冷藏保存： 

買回家的肉若要立刻使用，基本上冷藏保存即可。

一般來說，切薄片的肉比切厚片的不耐保存，絞肉則更快劣化，這是因為和空氣接觸的面積更廣的緣故。

冷藏的基本保存期限，薄片肉為3天，絞肉為2天，肉塊及醃漬肉皆為5天。

 

2、直接冷藏： 

若沒時間的話，連超市的包裝盒一起冷藏。用保鮮膜將一片片肉緊密包好更佳。大塊肉盡量不要切，先用保鮮膜包好保存，使用前再分切即可。 

 

3、鹽漬法：

約300g的肉塊分切後，表面塗上鹽，去除釋出的水分和鹽分，再添加少許鹽，若肉塊出水需擦乾。肉熟成後能增添美味，可用來製作燉肉和湯品 。 

 

4、醬漬法： 

切薄的肉片容易劣化，用醬油或醬料醃漬，能增加保存性。將肉片放入味醂、醬油、薑泥中醃漬約30分鐘。趁還沒太鹹時取出，用保鮮膜包好

 

5、冷凍保存： 

基本原則是「冷凍趁早！解凍要慢慢進行」。為了盡快降低溫度，肉類冷凍時，最好從超市的塑膠盤取出建議可攤平後包上保鮮膜，先放入金屬盤，再移入冰箱冷凍室保存。解凍時盡量在低溫下慢慢進行，在室溫下解凍，鮮度會從表面開始劣化，若在冷藏室中解凍，能避免鮮度劣化和過度出水。冷凍的基本保存期限，生肉及醃漬肉都是30天。

 

6、冷凍薄肉片： 

將一片片肉緊貼，用保鮮膜緊密包好，把肉片放入醬油或醬汁中醃漬後再冷凍，能避免冷凍時組織劣化。

 

7、冷凍肉塊： 

不建議冷凍大肉塊，盡量分切成小塊再冷凍，烹調咖哩所用的肉，可先切成能直接使用的大小後，再以保鮮膜包好送進冷凍。為避免氧化，可以放入冷凍保鮮袋中，抽除空氣後再冷凍 

 

8、冷凍絞肉： 

將一次使用的量薄薄攤在保鮮上，盡量去除空氣，緊密包好。為避免氧化，包好保鮮膜後，可再放入冷凍保鮮袋中，抽除空氣後再冷凍。

 

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冰箱整理術---提高冰箱的新陳代謝

 

1.根據食物的有效期限排列

 

可以把冰箱隔板作為分類依據，把3天內必須吃完的食物放在最容易拿取的第一層，一個月內必須吃完的放在第二層，一個月以上的放在第三層......依此類推。減少冰箱裡放到忘記、放到過期的食品，讓冰箱內的食物保持時常替換流動。

 

2.依照紅紫黃綠白黑6色把蔬果分類保存

 

把蔬菜水果照顏色分類收納不僅看起來漂亮整齊，還可以順便確認每天蔬果攝取是否均衡。另外，葉菜類、小黃瓜或蘿蔔等長型蔬菜，可以站立放置，以免被其他蔬菜埋住而放到過期。

 

食品收納櫃整理術

 

1.分門別類

 

常溫保存的食品可以依照麵條、穀類、調理包、罐頭、茶包、咖啡等用不同的透明籃子收納後再放進櫃子。總之確保所有食物都可以一眼被看見，是避免放到過期的最大重點。如果是比較潮濕的季節，更要特別注意收納櫃的溫度與濕度。

 

2.制定屬於自己的食品採買原則

 

超市的促銷總是讓人難以抵檔，但購買前務必思考一下自己在期限之前是否有辦法吃完。如果是存糧，也最好不要因為便宜就堆積太多在家裡。確實掌握家裡存糧的數量，不僅為荷包著想，也是愛護地球環境的做法。

 

 

全部整理完之後，還可以試著問問自己以下的問題，檢視自己的購物習慣，不再重蹈覆轍。

 

1.哪些食品使用率、回購率很高？

 

會不斷想回購的食品肯定有其理由，可能是價格合理、合自己胃口等。一旦確定了自己的喜好，也可以避免日後不必要的購買。

 

2.不小心放到忘記或過期的食品有哪些？

 

一般人常因為促銷、朋友推薦而買了不合自己胃口的食物。或衝動買下美容保健食品，最後卻三分鐘熱度。這些都是造成家裡冰箱、櫃子總是爆滿的元凶。

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四季皆有蔬果

蔬菜：

韭菜、萵苣、芥菜、地瓜葉、蔥、山蘇、絲瓜、玉米、紅蘿蔔

紫心甘薯、地瓜、黑木耳、香菇、杏鮑菇、秀珍菇。

 

水果：

香蕉、芭樂、美濃瓜。

 

食材保存要訣:

 

(根莖類─直立式、常溫保存)

如紅蘿蔔、地瓜、玉米等，建議可依照食物的生長方式保持新鮮度，像是紅蘿蔔就用頭向上直立的方式保存，此外若買的是現採的則只要放在常溫下即可。

 

(蔬菜類─去爛葉、包報紙)

先挑除爛葉，再裝入保鮮袋內，並以報紙包在最外層，這樣才能避免蔬菜接觸到空氣而乾枯，另外也可在報紙上貼上便利貼，標上蔬菜名稱和日期，如此一來既方便拿取，也可從易腐爛的蔬菜吃起。

 

【小提醒】結球類蔬菜容易有農藥殘留，所以可先將外葉剝掉，再切掉蒂頭1公分左右；而蔬菜類近根部處也可切掉約1公分，並以牙刷或毛刷刷洗葉片底部喔！

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獨創的50度水洗蔬果法強調可以提高食材的美味

同時也可以加長保鮮時間，不但完整攝取蔬果營養，還有美肌的功效。

 

什麼是50度水洗？

 

50度水洗指的是用43度～52度之間的熱水洗蔬果、肉類、魚類等...

不但不會傷害食材的細胞，還是活化細胞的最適宜溫度

如此一來，就能讓食材更能保持在新鮮的狀態，營養也不會流失，比起用冷水多出更多的好處。

 

活化細胞保持營養

 

從超市、菜市場買回來的蔬果，如果沒有馬上吃，通常都是放進冰箱裡冷藏

但隨著時間過去，細胞會開始劣化，水份與營養素都會跟著流失。

如果能用50度的溫熱水浸泡，就能讓蔬果所含有的酵素活化，營養素也不會流失

蔬果所含的維他命是美肌的關鍵，吃進所有營養，皮膚自然就漂亮。

 

50度水洗髒汙更容易掉

 

加入熱水後，平常用冷水洗難以清除的汙垢會自然地浮上來，表面的汙垢也更容易自行掉落

特別是葉菜類與番茄洗過後，色澤更加好看。

買過牛蒡與馬鈴薯的人都知道表面泥土很難清理，但如果用50度水洗則可以輕鬆洗掉。

不妨試試，先用冷水洗馬鈴薯洗到乾淨，再用50度水洗一次，你會驚訝原來食材還這麼髒。

 

多維持5天的新鮮度

 

50度水洗過的蔬果總是會比較潤澤

這是因為蔬果在被採收時，會自動關閉表面的氣孔，防止水份蒸發。

一旦用50度水洗後，蔬果的表面氣孔就會張開，且一口氣吸飽水份。

此外，食材細胞的劣化是使得細菌滋生、造成腐敗的原因

所以如果能用溫熱水讓細胞活化，最多可以延長食材5日的保鮮度。

 

葉菜類與菇類美味加分

 

各種食材使用50度水洗都會有保鮮的效果，這種效果在葉菜類與菇類上最為顯著。

葉菜類的葉子吸飽水，無論是炒青菜還是做成沙拉，都很明顯可以感受到菜葉的富含水份。

而菇類則是能夠增加香氣與味道，吃起來會覺得味道彷彿被濃縮一樣。

其他像是魚和肉雖然烹調效果不明顯，但用50度水洗可以把表面多餘的脂肪沖掉，也可以除臭。

 

番茄與水果達到完熟

 

番茄與水果類如果用50度水洗，可以增加甜味，能讓蔬果狀態處在快完熟的最佳風味。

這是因為溫熱水促使酵素活動，加速促進熟成。

此外，50度病不會造成表皮細胞膜被破壞，所以也不用擔心會使營養素流出。

 

 

不用溫度計，50度水洗4步驟

1.首先，先用冷水把大型髒汙沖掉一遍，尤其是根莖類的蔬菜，要把泥土也都洗乾淨。

 

2.把煮沸的水和冷水以1：1的比例混合

因為季節不同有時候熱水很快就會涼掉，所以可以稍微多煮一些備用。

 

3.用手試探溫度，應該要比我們洗澡水還要高溫一些

手碰觸時會感到熱，注意不要燙傷，循序漸進把手伸去試溫

如果真的擔心燙傷而想用溫度計也無妨。

 

4.放入食材，不同食材洗的時間不一樣，蔬菜類約30秒，香菇約1～2分鐘，而水果則洗4～5分鐘。

 

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延長賞味期限！用70°C蒸煮蔬菜保存度更勝生鮮...

 

「70℃食物蒸煮法」，便是強調透過70度溫度來蒸煮食物。

不但能保留食物的美味，更能有效抑制食材氧化作用，維持生命力

讓食材擁有比在生鮮狀態下更長的賞味期限。

 

70℃蒸煮 美味原理

 

「70℃蒸煮法」的基本原則是藉著用70度蒸煮食物20分鐘，以保留食物的鮮甜與營養。

部分食物以70度蒸煮的結果

維生命含量得以高過食材的生鮮狀態，而由於蒸煮的熱能是從四面八方滲透

因此不會有受熱不均的現象產生，是任何人都可以做出美味佳餚的簡單料理法。

 

保留果膠 使蔬菜恢復活力

 

蔬菜內含有負責黏結蔬菜細胞的果膠，果膠若處於適當溫度下會進行分化，然若一遇到100度高溫，便會喪失黏著力且軟化。反之，若以較低的溫度亨煮，果膠的黏著力增強，自然能使蔬菜細胞保持活力。

 

增加甜味、香氣、可口度，口感加倍

 

新鮮食材中含有大量酵素，若用高溫加熱，酵素幾乎都會死光，但若以70度溫度加熱，則能保留部分酵素，促進熟成，進而增加食物的美味與甜味，豐富香氣。且由於100度會破壞食材的細胞壁，70度則不會，因而得以保有食物口感與脆度。

 

提升營養價值 香菇營養多3倍

 

運用70度烹煮法，部分食材的營養價值甚至高過生鮮狀態。例如，蔬菜所含有的維生素類營養，尤其是維他命C，在100度以下幾乎被破壞殆盡；但在70度以下，則可大幅抑制被破壞程度。

 

例如，以70度蒸煮的菠菜，其維生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中內含的烏甘酸，具有能讓食物美味的功能，也在70度烹煮後增加了三倍。

 

保存性更勝生鮮狀態

 

蔬菜採收後，會隨著時間的經過逐漸氧化；在滷煮與油炸等烹調過程中，也會引發氧化作用，如蘋果切開後切口處逐漸成褐色便是氧化所導致。雖然氧化不同於腐敗，但仍會使風味流失，降低食材的保存性。

 

70度蒸煮因為是在少有空氣、狀態穩定的水蒸氣中加熱，氧化物質會跟著凝結水一起滴落，因此能有效抑止食材的氧化作用。

 

【70℃蒸煮法這樣做】

 

準備器具：雙手把鍋、金屬絲網、溫度計

 

步驟：

1.鍋內裝水燒開後，熄火，擺上金屬絲網。

2.在鍋子與網子之間插入溫度計，注意溫度計不碰到水。

3.當溫度計顯示出70度後，將食材擺在金屬絲網上，再蓋上倒扣的條理碗，蒸

20分鐘。

4.完成70℃蒸煮過的蔬菜，在拭乾水分後，便可直接食用或放入冰箱冷藏。

 

＊小提醒＊

為了避免蒸到一半沒水導致乾燒，水一定要放得夠多。蒸煮後的食物若有事先以餐巾紙拭乾表面水分，放入冰箱後，保存期限甚至會比生鮮狀態還來的長。

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生鮮的食物容易受到自身酵素及環境因素...

例如：

微生物、氧氣、溫度、濕度、光線、時間的影響

發生品質劣質而無法食用，可透過良好的包裝加以改善

 

但保存期限仍短；而「加工食品」則應用食品科技的各種關鍵技術來延長食品的保存期限

包括：

乾燥法、醃漬法、發酵法、冷凍法、低溫殺菌法、高溫滅菌法及添加防腐劑法等

 

大多數的「加工食品」是結合上述幾個方法，利用組合式的欄柵技術保存的。

加工食品在日常生活中，提供許多便利之處

但若選購後，貯存方法不當

反而造成食品品質加速劣變，將對身體健康造成不良的影響。

 

因此

應該依照食品包裝上的標示，貯放在加工業者設定的儲存條件下

能讓食品的色、香、味等感官品質不變、安全無虞並且能延續食品的生命。 

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乾燥食品是利用日曬或機械乾燥法

使水分降低到微生物無法生長或酵素停止反應的水準

例如：

蔬菜乾、休閒餅乾、奶粉等，通常可配合使用乾燥劑、脫氧劑、充氮氣，以提高保存性。

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醃漬及發酵食品是利用添加糖、鹽或酸、鹼等，使微生物無法生長而達到保存的目的。

例如：

蜜餞、醬菜、榨菜、泡菜、酸筍、皮蛋等

有些玻璃瓶裝的醬菜、泡菜、酸筍可以常溫下貯放

是因為經過添加酸調整酸鹼值或發酵產酸後

再利用 100 ℃ 以下的熱水進行低溫殺菌，可貯放在陰涼、乾燥的地方 ;

 如果沒有進行低溫殺菌 ( 塑膠瓶裝 ) 

則需保存在冰箱冷藏室中，或食品添加適量的防腐劑後才能常溫下貯放。

開罐後，必須放入冰箱冷藏，並在一星期內吃完。 

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冷凍食品是將食物經加工處理後

蔬菜類大多先經殺菁處理，把生鮮蔬菜本身的酵素以熱水川燙

讓酵素失去活性，再急速凍結於 -18 ℃ 以下，再予以妥善地包裝；或先經包裝後再急速凍結的食品。

因為 -18 ℃ 以下的低溫環境，微生物無法生長，而大多數酵素亦停止作用。

消費者儘量在離開賣場前才購買冷凍食品

例如：

冷凍蔬菜 ( 青花菜、甜玉米、三色蔬菜、毛豆、豌豆仁 ) 

冷凍調理食品、冷凍水餃、冷凍包子等，並使用冷凍食品專用的保溫購物袋

或絕熱性高的容器或保麗龍箱更佳；

返家途中，購物袋應避免遭受陽光的直接照射；

回家後儘速將放入冷凍庫中，維持在 -18 ℃ 以下冷凍狀態

且需避免將冷凍食品塞滿整個冷凍庫

以免影響冷氣對流以及冷凍食品溫度的穩定性

且冷凍食品應盡量小包裝

只解凍立即要食用的份量

以避免反覆冷凍、解凍。

 

冷凍食品保存時，包裝袋應盡量排除空氣 ( 近似真空包裝 ) 

以避免食品發生類似冷凍、解凍現象

造成食品脫水而使食品表面或包裝袋內產生許多小冰晶

冷凍食品的品質將劣變，造成色、香、味的變化。 

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日本網路書店可見10數本關於食材冷凍保存的書籍，相關的教學網站也多不勝數，其中食材分類、分項一一示範處理和保存方式，也屢創銷售佳績。

 

冷凍才正好能夠終止蔬果的新陳代謝、保存營養價值。

 

食物冷凍仍會產生化學、物理反應，如蛋白質變性、澱粉老化、油脂氧化等，只是速度延緩了，因此

最好還是在3個月內將冷凍食材食用完畢，擺在冷凍庫裡頭當萬年食材可是不行的!

 

到底，食材該如何處理、保存才恰當？

分裝前先調味，事半功倍

冷凍前的處理、分切、分裝是基本功，加上調味則能事半功倍。食材達人楊賢英說，一來備料一次就能完成4～5餐的食材，再者，也省下日後等解凍、醃肉等入味的時間，要吃的時候直接下鍋，省時又省事。

 

冷凍存放5原則：

1冷凍庫最多放七分滿，保留空隙通風，保持冷凍效果。

2勿將食材擋住冷凍庫出風口，以免影響冷凍溫度。

3抽屜式冷凍庫：保鮮盒或密封袋直立放，蔬菜、海鮮、肉類分區存放，一目了然且方便拿取。

4層板式冷凍庫：疊放，海鮮放下層、肉類中層、蔬菜上層，避免交叉污染。

5若有冰箱急速冷凍格，先將食材急速冷凍後，再挪入一般冷凍，可減少冰晶產生、水分流失，維持口感。

3大類食物不適合冷凍：

1葉菜類容易凍傷，建議以白報紙或餐巾紙包裹後，放入塑膠袋內冷藏。

2高脂肪的食物（如蛋、美乃滋等）冷凍後會油水分離，脂肪會加速氧化，出現變色、油耗味、蛋白質變性及產生自由基；因而，高油脂的魚類如鮭魚、鯖魚等，最好不要冷凍超過2個月。

3水果冷凍後易凍傷且影響口感。若真的吃不完，得冷凍保存，可用於冰沙或果汁牛奶。

7大類食材聰明冷凍法

1.主食類

飯待涼，部分以保鮮盒冷藏，需在1週內食用完畢，另一部分則以密封袋分1餐的分量分裝、稍微壓平再送入冷凍。

● 料理建議：將冷凍飯粒捏鬆散，放入鍋中拌炒，淋上蛋汁、蔬菜，即為粒粒分明的蛋炒飯。

●進階版：什錦飯捲：以當餐剩餘的菜餚瀝掉湯汁，以烘焙紙捲成飯捲冷藏，隔天便有即食飯糰可吃。

饅頭切成2～3片冷凍，蒸熟後可直接夾蛋，免燙手。

吐司直接冷凍；或將吐司切半，浸滿蛋汁牛奶，以密封袋分片包裝，放入冷凍；食用時以最小火慢煎成法式吐司。

2.肉類

肉片以一餐或一人分量裝一包，平鋪、勿疊放。

絞肉拌入醃料後，裝入密封袋、壓平，以筷子或刀背在袋上壓出一餐份的分割線，方便取用。

雞腿洗淨、擦乾，依喜愛口味調味，如義式香草雞（義式香料、鹽、橄欖油）、照燒雞（醬油、糖、味醂）、薑汁雞（薑末、醬油、糖），再採單片密封袋包裝，貼上標籤。

3.海鮮

魚洗淨、去腥，以米油、鹽、薑片調味，連同蔥、薑裝入密封袋。

4.豆製品

傳統豆腐切塊冷凍製成凍豆腐後再分袋包裝。

豆乾、油豆腐汆燙去除添加物再分包冷凍。

5.水果

香蕉剝皮、切塊冷凍， 適合煎香蕉鬆餅、 打香蕉牛奶。

小番茄切半，冷凍後適合炒菜。

奇異果切小塊、小分量包裝，冷凍後適於打果汁、冰沙。

6.根莖蔬菜

南瓜切片，或切小塊蒸熟，可煮稀飯、煮湯。

彩椒切塊或切條，混合分裝。

地瓜去皮、切塊，泡水5分鐘後，瀝乾包裝冷凍。

蘿蔔白蘿蔔切塊（可稍微汆燙）；紅蘿蔔視需求切絲、切丁或切片，用於炒蛋、炒飯、煮湯或炒菜配色用。

菇類切塊，多種菇類可混合分裝。

7.辛香料

蔥切蔥花冷凍保存，不建議切成蔥段保存，冷凍後的蔥段較硬、口感稍差。

● 料理建議：勿解凍、直接下鍋，如煎蔥蛋時，冷凍蔥花直接放入蛋液中一起拌勻。

薑以室溫保存最多2週後，洗淨去皮、切片、磨薑泥，以密封袋、製冰盒分裝冷凍。

蒜置於通風處2週後，切碎、切末放入冷凍。

洋蔥通風處掛2個月， 可切丁、切塊冷凍。

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蔬菜料理的第一步，就是購買新鮮美味的蔬菜。

牢記檢查重點，仔細觀察蔬菜外觀並選購。

蔬菜買回家後要妥善保存，維持鮮度，就能享用美味蔬菜！

1.選擇有彈性，感覺水嫩的蔬菜

首先仔細檢查蔬菜有沒有受傷或壓扁。接下來檢視外觀，是否看起來新鮮水嫩。番茄、茄子、青椒等瓜果類蔬菜，以及荷蘭豆等豆莢蔬菜，要選擇顏色深較且有光澤的。根莖類、菇類要選擇表面平滑，富有彈性。菠菜、芹菜、韭菜、蔥等葉菜類，選葉子和菜梗挺直，看起來水嫩才新鮮。

2.留意蒂頭、花萼、表面的毛

荷蘭豆、番茄、茄子的蒂頭或花萼要直挺，秋葵、毛豆表面要有許多絨毛包覆，小黃瓜表面要疣狀突起，這樣才新鮮。總之，依蔬菜種類不同，觀察的重點也會不同。

3.檢查切口狀況

選購高麗菜、萵苣、青花椰菜、蘆筍時，必須檢查菜梗的切口。如果乾掉或變色，表示採摘起來的時間已經過了很久。有洞或隙縫，表示口感較差。白菜、高麗菜、萵苣如果是切開賣，放久了，內部會氧化變質，要選擇切面平坦，沒有變色的。

4.選擇沒有長芽、變色的蔬菜

瓜果類、根莖類要選擇色澤飽和的，油菜花或青花椰菜如果花苞開花，變成黃色，表示過熟、過老，葉菜類或蕪菁葉不能選泛黃的。根莖類避免選擇發芽，或是日照過久皮變成綠色的。

1.基本原則是放進塑膠袋冷藏保存

瓜果類、葉菜類、根莖類、菇類等多數蔬菜適合置於陰暗處保存。一般家庭的話，可將蔬菜放置冰箱的蔬果櫃保存。因為冰箱比較乾燥，建議將菜放進塑膠袋裡，再擺進冰箱。若是袋裝的蔬菜，可以直接放進冰箱冷藏，但如果袋子裡面是溼的，恐會傷到蔬菜。要將水擦乾，再裝進塑膠袋裡，最後將空氣擠掉，袋口綁緊，才能保鮮。

2.蔬菜性質不同，保存要訣也不一樣

菠菜、蘆筍等葉菜類、花果類，要將葉子或花穗部分朝上直立，保存時間才會長。容易變乾的牛蒡要先用報紙包著，再放進塑膠袋裡。南瓜要去籽及蒂頭，金針菇要先切掉根部，才能維持新鮮度。白蘿蔔和蕪菁的水分會從葉子蒸發，使根莖的表面變皺，買回家後可先將葉子切掉，再分別裝進袋子，置於冰箱保存。容易被壓扁的蔬菜要裝進保鮮盒，再放進塑膠袋裡，放入冰箱冷藏。

3.根莖類用紙袋裝，常溫保存

馬鈴薯或地瓜、芋頭等根莖類怕冷，不要放進冰箱，常溫保存即可。還有，不能照到陽光，所以要用紙包著或裝進紙袋裡，置於通風良好的地方。馬鈴薯和芋頭會因附著於泥土裡的細菌而受傷，可先用水洗淨，充分晾乾後再保存。而山藥本身因含水較多容易受損，請裝在塑膠袋裡，放入冰箱冷藏。

 

挖除高麗菜芯，塞入濕的廚房紙巾
高麗菜除了整顆購買會比較容易保存之外，還能利用小訣竅延長保鮮期，同時增加使用的便利性。例如挖除高麗菜的菜芯，改塞入沾濕的廚房紙巾，再以保鮮膜包起來，放入冰箱保存。如此一來，使用時就不需要整顆切開，也能一片一片拔取，相當方便。

以沾濕的廚房紙巾，將食材包裹起來
為了避免菠菜、小松菜等青菜的菜葉因乾燥而枯萎，可利用沾濕的廚房紙巾將食材整個包裹起來，再以保鮮膜密封。保存葉菜類的青菜時，盡可能以直立的方式放進冰箱的蔬菜室中冷藏。

南瓜去籽去內膜
由於南瓜的籽和內膜較容易腐壞變質，而切口處也容易氧化，所以請先去除南瓜籽與瓜肉的內膜之後，再包裹上保鮮膜，避免接觸空氣，再放進冰箱的蔬菜室中冷藏。可以長保新鮮，並用來製作南瓜湯等。

西洋芹的葉和莖要分開保存
帶有葉子的青菜，容易從葉面處流失養分。所以首先要將葉子與菜莖分開，再各別以保鮮膜包起來，且保存時盡可能以直立的方式，放進冰箱蔬菜室中冷藏。

豆芽菜要放入有水的容器內保存
蔬菜中保鮮期最短的就是豆芽菜。放在袋子裡沒有處理，不到兩天就黑掉了。可以將豆芽菜放入保存容器內，倒入適量的水，再放入冰箱內保存，但要記得經常換水。

青番茄放在常溫中保存
番茄不耐低溫，所以還未成熟的青色番茄，可以放在常溫中催熟，使其自然變紅。至於完全變紅的番茄，則可分開一一以保鮮膜包起來，放入濕度較低的冷藏室中保存。

將洋蔥放在通風處
將洋蔥放入袋子後就擱置不理，這樣很快的黴菌就會找上門……為了避免因此而浪費食材，建議將洋蔥放在竹籃上，或是放入網袋內，置於陰涼通風的地方。由於洋蔥很怕濕氣，所以夏天時可放在濕度較低的冷藏室中保存。

放入蘋果，預防馬鈴薯發芽
馬鈴薯也需要放置在陰涼通風處，以常溫保存。此外，如果馬鈴薯發芽了，那營養成分就會由此流失（且容易產生毒素）。所以在保存時，請放入一顆蘋果，藉此延緩馬鈴薯發芽的時間。

白蘿蔔的葉和莖要分開保存
帶有葉子的蘿蔔，容易從葉面處流失養分。所以首先要將葉子與莖部分開，接著再各別以保鮮膜包起來，放進冰箱的蔬菜室中冷藏。

帶有泥土的蔬菜不需清洗直接保存
帶有食材生長環境土壤的蔬菜，能延長保鮮時間。所以不需將泥土洗掉，可直接包上沾溼的廚房紙巾，再以保鮮膜包起來，放進冰箱蔬菜室中冷藏。由於蔬菜食材經過水洗後，就容易損傷，所以洗過請盡快食用。

香菇連菌傘一起保存
由於香菇相當怕水氣，所以請以廚房紙巾包裹，放進冰箱蔬菜室中冷藏。保存時要連同菌傘一起，才能延長鮮度。而保存金針菇時，不要將根部切掉，以直立的方式放進冰箱蔬菜室中冷藏，才能放得更久。

 

剩菜放入冰箱保存是普遍作法，不過你知道嗎？

冰箱中的冷藏低溫環境主要為減緩細菌滋生，讓剩菜獲得適當保存，但冰箱溫度並無法達到殺菌效果。

未食用完的料理在室溫下過久更可能有微生物滋生問題

在5～60度C的溫度是最容易滋生微生物的溫度範圍，根據美國食藥局（FDA）指出，導致食源性疾病的細菌在室溫下每20分鐘便可能呈倍數成長。

由此建議料理在室溫下不得擺放超過2小時。

有時因為忙碌或剩菜在冰箱擺放位置不明顯導致忘記食用，那麼剩菜放了好多天還能吃嗎？

有些存放太久的剩菜雖然外觀看似無異樣，但由於料理中含水分，而冰箱存放狀況也會影響保存情形

如果存放太多天也可能已有微生物滋長情況，美國國家衛生基金會（National Sanitation Foundation）則建議

剩菜在冰箱中適合的存放時間為3～4天，擺放過久的剩菜仍丟棄較好。而剩菜也盡量加熱1次後便食用完，避免剩菜多次反覆復熱。

掌握以上要點

保存剩菜與食用會安心許多，而冰箱應維持適度保存空間，避免過多食材堆疊才能利於冷藏空氣的流通。

若家中時常出現剩菜，更應考量每餐烹調的食材總量是否過多，少煮仍好於烹煮過剩造成剩菜，前置料理前衡量份量避免出現剩食

是食安心與避免浪費最好的根本。

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肉類》2週前開始採買，海鮮講究新鮮

●採買時機：番紅花，年節越近，食材的價格波動越大，尤其是禽肉海鮮類，建議先把禽肉海鮮料理菜單開出來，然除夕前兩週就要開始購進。

例如雞湯需要的全雞，過年前2~3週就能先買好，蝦子、魚、蹄膀、豬排骨這些冷凍食材也是，幾乎可以省下1/3的費用，精算下來非常可觀。

建議...魚比較講求鮮度，如果不在乎價錢，越晚買越好，如果擔心買不到，也可以提前2、3天買。

●處理保存：不同肉類買回後的處理方式也有所不同。

叮嚀:
肉類一旦脫離4℃的環境，細菌很快孳生，只要短短2小時就不適用。冷凍、冷藏肉買回家，應立刻放到冰箱。

－鮮魚：如果買回後隔2~3天就要吃，可以直接放冰箱冷藏；如果要再放更久，建議放冷凍。冷藏前可以先去魚鱗、內臟，洗淨後裝進塑膠袋再放冷藏；冷凍則只要去內臟，不需要去魚鱗。

如果要做生魚片，也可以用塑膠袋包好後放進保鮮盒，再覆蓋一些冰塊後冷藏，但如果冰箱開關門使冰塊融化，記得要將水倒掉，避免讓魚泡在水中而不新鮮。

如果已經預設好要做清蒸魚，也可以先加一些蔥段、薑片再一起冷凍保存，或者加入米酒醃製，等到要吃的時候就能立刻料理。但如果還不確定要怎麼烹調，則不建議這麼做，只要食材處理乾淨、冷凍後取出退冰，再放調味料即可。

－蝦子：買回後先剪頭鬚、去腸泥，再帶殼冷凍，較能保持鮮度。也可以洗淨後放入塑膠袋，裡頭加一點鹽水再冷凍，蝦子更保鮮，鹽水比例大約100克的水加3克鹽。同時盡量讓蝦子平放塑膠袋內，不要疊在一起，再把多餘空氣擠出來，只要感覺薄薄一層鹽水包覆蝦子即可，能加快解凍，也比較不占空間。

如果買回來後隔天就要吃，或者活蝦放冷凍太可惜，也可以放冷藏保存。建議，蝦子放進塑膠袋封好後，不必加鹽水，直接放入保鮮盒，再加一些冰塊，就可以放冰箱冷藏，如此一來蝦頭就不容易變黑。

－雞、鴨、豬、牛、羊：一般肉類的處理方式差不多，如果已經預設好如何料理，買回來洗淨後，可以先切塊、切片或切絲後再分裝好放入冷凍庫，要煮的前一晚再取出退冰，能加快退冰的時間，也比較不占冰箱空間。冷凍大約可以放2~3個星期，冷藏也能放3~4天。

另外，雞、鴨買回來後也可以先去掉內臟、血塊，避免放久了產生腥味、發臭。

 

蔬菜類》菜葉類備量3天份，保留乾香菇、干貝泡水做高湯

●採買時機：葉菜類的新鮮度對口感影響較大，番紅花不建議買起來囤放，先備好3天的份量即可，初二以後若需要葉菜類，到全年無休的社區超市購買即可。

但若是比較耐貯放的根莖類，也可以過年前3週就開始計畫性買進，例如南瓜、蓮藕、山藥、馬鈴薯、洋蔥，這些食材較重、單價也高，建議可以先買起來放，也可以省下一筆費用。

●處理保存：葉菜類將老葉拔掉、洗淨後，用廚房紙巾包起來裝進塑膠袋，再放冰箱冷藏。如果要存放比較久、超過一個星期，或者要煮滷白菜，也可以將葉菜洗淨後用滾水汆燙，再燙葉梗，能延長保存時間，料理時也比較方便。

－長年菜：過年餐桌常見的長年菜也可以先將綠葉的部分剪下來，跟葉梗分開來保存，因為長年菜的葉菜邊緣通常較老，修剪過後再保留靠近葉梗的地方，如此一來，做菜比較快，也比較不占空間。

－乾香菇、干貝：泡水變軟後再冷凍，要用時再取出，因為體積小，退冰也很快。泡過香菇、干貝的水也別急著丟，待沙子沉澱後，可以保留上層的水，倒進保鮮盒或塑膠袋冰箱冷藏或冷凍，之後做高湯使用。

 

辛香料》耐放、早買先備著，大蒜去皮拍碎加沙拉油冷藏

●採買時機：辛香料一般來說都很耐放，可以提早買好備著。

●處理保存：

－蔥：蔥如果沒有天天用，買回後可以洗淨、用廚房紙巾包起來，再放進塑膠袋冷藏，要用時再拿出來切；但如果每天都會用，可以把切好的蔥花放進保鮮盒，底部鋪一張廚房用紙，再放進冰箱冷藏，約可維持2天的鮮度。

－辣椒：通常可以一次買多一點，直接冷凍保存，要用時再切，否則放冷藏如果用不完，很容易腐壞。

－薑：買回來完整的薑不要急著放冰箱，可以插在土上面，保存較久；如果家中沒有土，可以直接放在室溫下。但如果已經切過，一定要放冰箱冷藏。

－大蒜：盡量放在室溫下，否則放在冰箱久了容易發霉。也可以把大蒜皮剝好後拍碎，放進裝了沙拉油的罐子裡冷藏，等到要炒菜時直接舀一匙拌炒，就能省去每次炒菜時都要拍大蒜的時間。

別直接把食材塞進冰箱！正確處理才能保鮮

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冰箱管理入門：溫控及整潔

（1）購置一隻獨立冰箱專用的溫度計：價格不拘，放在冰箱中監控溫度的變化。可以幫助消費者做保存管理。因為冷藏應在攝氏4.5度以下，冷凍應在攝氏-18度以下。溫度維持穩定，食物保存狀態也才會穩定。
（2）適度安排空間：讓冰箱正常運作。冰箱內食材，不需要放太滿，保留冰箱冷風運作空間。
（3）維持整潔：避免交叉感染。食品保存加蓋、密封。如果有滲漏，特別是肉品解凍的滲出液，一定要清潔乾淨，因為李斯特菌可在冷藏溫度下成長。
（4）確認食物的保存期限：期限內食用完畢，定期出清。

冰箱管理進階班：分門別類管理食材

冰箱裡放置食品也需要管理，而且不同的食材，使用不同的包裝方式，在不同的保存溫度中，能夠存放的時間是不一樣的。舉例如下：

（1） 混和類的食物：
尤其是沙拉和湯品類熟食，包含了不同的食材，每種食材都各有特性，放在冷藏庫至多能放3~5天。但是湯如果冷凍保存，可以延長到2個月。
（2） 新鮮肉品：
雞鴨等家禽類，無論整隻或是局部，冷藏建議至多2天。但如果是冷凍全雞可放1年。牛羊豬等家畜類肉品，分切處理後，冷藏至多3~5天，冷凍可拉長至半年。
（3） 加工肉品：
像是培根香腸類、漢堡肉丸、碎肉產品特性不同。培根冷藏可放一週。生香腸，不管是由豬肉、雞肉、火雞製成，請盡量在2天內食用完畢，冷凍可放一個月。而碎肉類冷藏1~2天，冷凍可放三個月。
（4） 剩菜：
烹煮過的剩菜，不管是肉類、還是麵團類，冷藏不要超過3天。冷凍可放1~3個月。

管理要點：速凍，維持溫度的穩定

無論是購置的生熟食，或是餐餘的剩菜飯，如果是需要冷藏保存的類型。最重要的秘訣就是快速降溫，別暴露在室溫中超過兩小時。同時請降溫後才放入。不然仍然散發熱量的食物，會改變冰箱內的溫度平衡，造成其他食物保存狀態改變，因而帶來滋生細菌的可能。

發生災難的冰箱管理學：停電了，怎麼辦？

美國2005年曾發生卡翠娜颱風，造成嚴重災情，台灣每年夏天亦都有颱風來襲，嚴重時斷水斷電，冰箱失去電力，要怎麼保存食物呢？

最簡單的方法就是停電期間，減少冰箱門的開關，避免升溫。必要時可以放冰塊保冷。如果原本冷藏、冷凍的食物處於高於攝氏4.5度的環境，超過2個小時以上，冷凍肉品上的冰晶也消失了，建議不要輕易冒險，捨棄這些可能變質的食物吧。

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去農藥最有效！研究掛保證14類蔬果天然清洗法

https://www.everydayhealth.com.tw/article/20621?fbclid=IwAR2ZDPSDoeMuSlYv2bBY4Tr2iXpsaAP7RsMGvK1ZRfFX51wcgLNcJB9f2rw

 

熱食放涼再冰？食物保存是非題　你能答對幾題？

https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=78544&fbclid=IwAR1Jw_SsVSpnN5bFArXKf1hmq8vIrbNDqT53xYqNkP3l3bG5Bh0LCD91egk