Choco Cat

媽媽界的煮飯神器~!!
(_無油健康好料理 Miele蒸爐_)
(_日立日製...33L蒸氣烘烤微波爐_)(日立 HITACHI )
(_Panasonic...32L蒸氣烘烤微波爐_)

Panasonic
Panasonic Cooking
NN-BS1000 蒸‧烘‧烤 微波爐

日本最近很夯的料理話題是攝氏50度清洗和70度清蒸~!!
據稱光靠操控溫度，就能使調理的蔬菜變得格外美味。

美味的關鍵就在溫度~
如果巧妙操控溫度，就能把食材的美味發揮得淋漓盡致
而50度清洗和70度清蒸，就能讓食材變得格外美味。

以攝氏50度溫熱水浸泡萵苣
水分較冷水更容易滲透進入葉脈，萵苣馬上恢復元氣，且植物內果膠（pectin）也會固化，咬起來更爽口。

清蒸料理是不使用油，又能保住營養成分的高人氣調理法~!!
一般在清蒸時，蓋住蒸鍋或蒸籠的蓋子，內部溫度約100度，如果稍微開個口，則溫度可降至70度。
大分縣別府溫泉的「地獄清蒸」
就是利用地底下湧出的溫泉蒸氣調理出美味佳餚
以此方法調理的食材，不論是雞肉、蟹肉或香蕉等全都大獲好評。

清蒸需時長短
依食材種類而不同
例如高麗菜和菠菜約需3至5分，秋葵、洋蔥和菇類約需15至20分。

接受本節目專訪的低溫調理專家平山一政指出...
(_清蒸是對食材最和善的加熱方法，低溫調理能引導出食材原本具有的美味。_)

＜觀念革命＞50℃清洗 好處多多
由100度一度度降下研究得出的成果...清洗食材最佳的水溫應在攝氏48度至攝氏52度間。
如果控制在此溫度內清洗食材，將產生下列各種改變。

1.保持新鮮：

以蔬果類而言，無論是否為有機蔬果，蔬果經摘取後，本身的細胞為了維護先前儲存的水分，它的氣孔會立刻閉合起來。

因此，保存期限很難長久，所以會枯萎變色，食感也變了味。

但若以50度的水清洗，氣孔會立刻張開，連葉眽都會再度明顯浮現，且再度恢復原有的鮮度和艷色。

50度看似高溫，卻是個不至於破壞食材養分的溫度，食材還能保持5日左右的新鮮度

對雙薪家庭一週只能大量採購一次的台灣生活型態，確有相當助益。

2.降低腐臭：

無論蔬果或魚肉，在和空氣接觸後，表面就會開始酸化。

經過50度水清洗，酸化部分會消除，腐臭味和澀味都會降低，也能活化酵素。

3.保存甜度：

經實驗結果，發現食材甜度多數可以保存下來。比方以玉米為例，剛收成的甜度是16.3度。

用一般水洗後，甜度降為11.1度，但用50℃水洗後，甜度是15.1度。

4.去除毒物殘留：

在去農藥毒性的部分，經50度水清洗後的食材，毒性降到只剩10分之1。

換言之，比起一般水洗，能降低10分之9的毒物殘留。

5.保留營養：

以水果而言，經50℃水洗後，蘋果可不去皮即食，而香蕉則是熟成可延後，斑點長成時間會較緩慢。
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＜實踐篇＞輕輕涮洗 青菜肉類皆行

無論是青菜、水果、魚類、肉類、冷凍食品等，都可使用50℃水洗或浸泡方式來處理食材。
要準備的物品是不鏽鋼洗鍋和一支料理專用溫度計和濾網。
若家中沒有料理專用溫度計也沒關係，準備一半沸騰的水和一半一般清水即可。

清洗時動作必須輕柔，用類似食用涮涮鍋的涮肉方式來清洗。

1.青菜類：

如菠菜、青蔥、青江菜、豌豆、筒蒿、茄子、青椒、香菇、薑、蘆筍、豆芽菜、大白菜、高麗菜、洋蔥、萵苣等等，都是清洗1～2分鐘。

但圓型的菜如南瓜，可先切自己所要用的量，去籽再洗；番茄大約3～5分；玉米5分。如果菜太長，可分兩段洗。

2.小型根菜：

山藥是2～3分、牛蒡是3～4分。

3.大型根菜：

如白蘿蔔、紅蘿蔔要用50℃水浸泡法洗30分左右。洗法很簡單，在洗菜盆上放個蓋子，周邊圍上毛巾便可保溫。

4.肉類：

切小塊後，洗2～3分；切薄片的話，洗1分鐘便可。

5.魚類：

洗2～3分，不過要放一點鹽；冷凍魚類也要放鹽，洗3～5分，貝類同此；但花枝是1～2分，然後去除內臟。生魚片洗30秒。

6.水果：

一般都是2～3分。不過草莓是1～2分；橘子是3～4分；連皮香蕉是4～5分。

7.冷凍食材：

50℃水洗也可使用在冷凍食品上，比方肉類是5分、魚類是5分、貝類是3分。但不可用於解凍青花椰菜。

在清洗完畢後，請用濾網把水過濾掉，先放一陣，然後用紙巾擦乾，再用報紙或塑膠袋分裝，放入冰箱保存。

＜注意事項＞溫度要算好 才不滋生細菌

50℃水洗雖然優點很多，但在清洗時，有些事項要提醒：

※48度至52度所洗的食材雖有如此多優點，但40餘度卻反而是最容易招細菌恣生，導至反效果的微妙溫度。

所以在清洗過程中，要隨時留意不能讓溫度降到43度或高於53度，如果一次清洗很多食材，就隨時加入少數熱水便可。

※50℃是不算低的溫度，使用此法最好戴手套或是用筷子翻轉，以免燙傷。

※不是任何食材都可用50℃的水來洗。比方絞肉這種碎狀的肉就不行。

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蔬菜:(深綠色蔬果&彩色蔬果)
<<_山菜/水菜/生菜/野菜/蕨類/菇蕈類/紫菜&紫蘇&海帶&藻類_>>
(高麗菜/白菜/花椰菜;蕃茄/蘿蔔/地瓜)

高麗菜、大白菜、小白菜
萵苣、茼萵
莧菜、芥菜、芥蘭菜
地瓜葉、空心菜、芹菜
青花菜、甘藍、菠菜
花椰菜、洋蔥、蘿蔔、蕃茄
川七、山蘇、過貓、龍鬚菜
香菜、茴菜、九層塔、芥末、山葵
木耳、秋葵、山藥、當歸、茄子、牛蒡
苦瓜、冬瓜、南瓜、黃瓜、絲瓜
蓮藕、芋頭、地瓜、馬鈴薯、玉米、豌豆、毛豆、
青椒、甜椒、竹筍、蘆筍
海帶、海苔、紫菜、紫蘇
甜菜根、蕪菁、苜蓿、人蔘
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水果:
<<_柑橘類+柳橙類+柚子&葡萄柚_>>
<<_蘋果&梨子_>>
<<_莓果類&葡萄類_>>
黑棗、紅棗、枸杞、桑椹、椰子、桂圓(龍眼)、荔枝、梅子。
(蕃茄、蘋果、香蕉、酪梨、、、)
(木瓜、鳳梨)
(芒果、百香果)
(芭樂、奇異果)
哈密瓜、西洋梨
櫻桃、水蜜桃、蜜桃、李子、桃子、杏桃。
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肉:(肝臟)
鮭魚、鮪魚、鯖魚、鰹魚、鱒魚、鯡魚、鯛魚、鱈魚
鰻魚、鱸魚、秋刀魚、沙丁魚、青花魚
牡蠣、蛤蠣、章魚、墨魚、蝦、龍蝦
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雞肉 ; 火腿、培根 ; 牛肉。
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五穀雜糧&豆類&堅果:
(_稻類&麥類:米飯、麵食、麵包、大餅、餅乾、玉米、馬鈴薯、豆類_)
糙米、小麥胚芽、亞麻籽粉、大麥、小麥、燕麥、玉米、紅麴。
青豆、四季豆、豌豆、毛豆
橄欖
紅豆、綠豆、薏仁、黃豆、黑豆、大豆、扁豆
(芝麻、花生)
(核桃、腰果)
(銀杏、松子、葵花子、南瓜子、杏仁)
栗子、胡桃、開心果、榛果
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乳製品&蛋&酵母:
(_蛋_)
專家建議1天1顆蛋對身體最好
如果吃到2顆，其他的肉魚豆類攝取量就得跟著減少
而且水煮蛋、茶葉蛋熱量也不高，熱量大約70卡、炒蛋140卡
煮熟後才能保存維生素和礦物質，對人體較好。

(_牛奶、奶油、起司;優格、優酪乳_)
(__酵母&啤酒酵母&益生菌__)
麵包、饅頭、納豆、味噌、泡菜
(__酒&醋__)
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油:
<<_橄欖油、芥花油、苦茶油、亞麻籽油&堅果油_>>

來自南極的新發現，健腦抗老、護心血管，比魚油強10倍
「多吃魚油可補充 DHA 與 EPA 等營養素」已經是關心家人身體健康的基礎常識
但你可能不知道，同樣來自大海，磷蝦油所含的營養素比魚油要多出十倍
也就是說，吃一顆磷蝦油就等於吃十顆魚油。
正因為磷蝦油的營養成份豐富，現在已漸漸引起歐美許多人的注意。

另一個好處是，磷蝦油所含的磷脂質，與人體細胞脂質成份的組成完全相同
因此可以被人體完整吸收、直接使用，不用再經過其他分解、重組等程序，可以說是最有效率的營養成份。

依烹調方式買油
依烹調習慣準備低溫、中溫、高溫三種油，因為每種油所含脂肪酸量及比例不同，適合不同的烹調方法。

以下各種烹調方式，適合不同的油：

【涼拌、低溫翻炒、燉煮】

用油條件：純植物油發煙點低，富含不飽和脂肪酸，尤其多元不飽和脂肪酸的穩定性最低，不適合高溫

油類建議：葵花油、大豆沙拉油、高油酸紅花仔油、亞麻仁籽油、初榨橄欖油、純芝麻油、花生油
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【煮、煎炒、爆香】

用油條件：發煙點高、植物油精製後較穩定，或加入安定性較高的油成為調和油，適合高溫烹調

油類建議：葡萄籽油、玄米油、葵花油、純橄欖油、精製橄欖油、芥花油、苦茶油
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【油炸】

用油條件：發煙點高、穩定度高、飽和度高，較適合高溫油炸

油類建議：棕櫚油、芥花油，椰子油雖然發煙點低，但飽和脂肪較高，也可用來油炸
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【萬用油】

芥花油穩定度高，發煙點高達240℃，單元不飽和脂肪酸高達62.52％。

苦茶油—發煙點高達252℃，真正在台灣現榨的油，且是非精煉油，保留完整養分，不飽和脂肪酸更勝橄欖油。

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(__蔥薑蒜+辣椒 - 肉桂-韭菜-薑黃 - 黑胡椒;辛香料 / 中藥 / 香料 / 花草香料

<<_辛&香料 / 中藥材 / 花草&香草類 / 茶類 / 果食:巧克力&咖啡_>>

人參、黨參、當歸、丹參、北耆、鹿茸、兔絲子、巴戟天、玉桂、肉蓯蓉
仙茅、玉桂子、桂枝、麻黃、乾薑、花椒、胡椒、肉豆蔻、草豆蔻...等
黃耆-枸杞
山楂-菊花-玫瑰-洛神花茶
普洱茶-烏龍茶-綠茶&抹茶
(_十全大補湯、八珍湯、四君子湯、四物湯_)

咖啡.黑巧克力.紅酒.味噌.納豆.泡菜.豆漿.
仙草、愛玉
益生菌+葡萄糖+啤酒酵母+膠原蛋白
 
盡量使用植物油並採用清蒸、清燉、水煮、涼拌等烹調方式；
另外，也要避免食用過多的調味料，以天然調味食材（蔥、薑、蒜）來替代。

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只要在料理、處理食物時，留意以下4原則，就能減少上述疑慮的發生，安心享受美食：

原則1／烹調時，避免食物受污染：

生、熟食的刀具及砧板應分開，食物處理程序為罐頭、乾貨→蔬菜、水果→生鮮蛋品→肉類→海鮮。

原則2／烹調後，分裝少量，快速降溫：

可用金屬容器盛裝，較易散熱、降溫，或用耐熱袋密封後泡並開水冰鎮、食物加蓋後用風扇吹涼，並在1～2小時內放入冰箱。

原則3／注意儲存溫度：

冷藏溫度最好低於5℃、冷凍低於-18℃。

原則4／復熱時，加熱應完全：

再次煮沸或食品中心溫度需達74℃以上。

【營養師小叮嚀】：

除了針對食物的烹調過程、加熱方式提出叮嚀外!

營養師也提醒

食物仍有其一定的保鮮期限

烹煮過的食物冷藏期間最好不要超過3天

而置於冷凍庫則不要超過1個月較有保障。

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儲   糧

芽菜類：
食材的選擇上，以芽葉菜類來說，包括豆芽、苜蓿芽等

栽培的方式因為和風災和水災叫無關係，價格比較平穩之外，保存期限也較葉菜類長，適合在颱風天作為儲備糧食

通常保存前先洗乾淨，讓它帶點水分，再放入保鮮袋內，通常可放在冰箱冷藏維持3天左右。

根莖作物類：
根莖類的蔬菜保鮮期較其他蔬果長，且放在通風處，可維持2至3個禮拜；最常見的根莖類作物包括洋蔥、地瓜、山藥、芋頭和牛蒡等。

瓜果類：
一般瓜果類包括大、小黃瓜、絲瓜、南瓜等，保存方式也不難，只要包上報紙放進冰箱冷藏5天到1個禮拜。

進口蔬菜類：
像是西洋芹、美生菜、彩椒等，因包裝袋有透氣洞，冷藏可維持約10天。

冷凍蔬菜類：
超市最常見的冷凍蔬菜包，包括青豆仁、玉米粒、綜合蔬菜丁等，在料理上只需要解凍，不需要再做額外的處理；

但是在保存上得以冷凍的方式保存，若有停電的危機，這類存貨等可能得不要準備。

有機蔬菜類：
一般來說，颱風天前後最難購買到葉菜類，能買到賣相也不佳，最好的選擇就是溫室栽種的有機蔬菜。

儘管價格會稍微貴一些，但汙染情況較少，只要洗淨之後瀝乾放在保鮮盒冷藏，通常可保存10天左右。

醃漬品類：
這類品項通常包括酸菜、脆筍、榨菜、雪裡紅、蔭瓜等，由於不需要冷藏還能打開後買上食用，通常可說是颱風最棒的食物。

但如果實用醃漬品類的食物過多，對於身體健康不好，應該酌量食用。

菇類：
菇類由於溫室栽培的關係，也是價格波動較小的蔬菜，金針菇、杏包菇、雪白菇等等

都是營養又好吃的菇類，也可以選擇乾香菇，不僅較易存放(不用冰冰箱)、又是鮮味食材，而且曬過香菇還含有維生素D，營養成分較為特殊。

乾糧類：
耐久存，颱風過後依然能吃便是這類食品的特色！尤其又以泡麵、燕麥片、沖泡類飲品、米穀粉、糙米穀粉和餅乾為主，另外堅果類果乾也是好選擇。

保存守則

每年5至10月是食物中毒發生的高峰期

因台灣屬於高溫且潮濕的氣候

加上多數食品含碳水化合物和蛋白質等營養物質，是各種細菌生長所需的養分

並且達到細菌生長條件(食物、酸值、時間、溫度、氧氣、水分)

導致細菌繁殖速度加快，稍為保存不慎，食品就容易變質。

提供5項夏季食物保存教戰守則：

1、策略一：避開食物危險溫度帶

(1)約5~60℃是食物危險溫度帶，許多細菌最適合在此溫度區間快速生長。

食材或食品的調理與保存應特別注意溫度控制，熱食恆熱、冷食恆冷。

(2)加熱部分：

63℃加熱30分鐘或72℃加熱15分鐘，維持食品中心溫度65℃以上；冷藏5℃以下，可抑制病原菌生長；冷凍-18℃以下病原菌無法繁殖。

2、策略二：遵守2-4小時法則

烹煮好的食物在室溫下勿超過2小時，應盡快食用或放置冷藏保存；若烹煮好的食物在室溫下超過4小時，則建議食用前，需充分加熱或直接丟棄。

3、策略三：記得食物保存時間

(1)米食類食物放置陰涼處，保存期限約1週~3個月、根莖類(如:地瓜)應儲存於陰涼處或冰箱底層

魚、肉類應適量分裝後，放置冷藏或冷凍，魚肉類冷藏時間為1～2天，冷凍時間為1～2個月

雞蛋擦拭乾淨冷藏15天、黃豆類製品儲存，像豆干冷藏約3天，傳統豆腐冷藏約5~7天，盒裝豆腐冷藏約30~45天。

(2)整包未煮過的生米，一般建議放置在常溫陰涼處為宜；開封過剩下的蜂蜜，可置冰箱冷藏

自己DIY煮熟的湯品，如綠豆、紅豆、薏仁、愛玉或仙草等及豆漿放置冰箱冷藏約保存2-3天。

(3)瓜果、蔬菜為3～5天、綠葉蔬菜冷藏5天

乳品類冷藏5～10天食用完畢

油脂類應存放在乾燥陰涼處，開封後建議標示開封日，使用過的油需另外存放，不可倒入新油中，才可以保持油脂的新鮮。

4、策略四：避免生熟食交叉污染

食物冷藏應將熟食放於最上層，生食放於下層，以避免交叉污染。

5、策略五：維持良好衛生環境

無論是儲藏環境或手上細菌會污染食物，會從生食傳到熟食

所以食物冷藏及冷凍環境，都應維持乾淨且定期清潔、調理食物前應徹底洗淨雙手、穿戴手套及口罩，避免因飛沫、手部不乾淨或傷口

造成食品或食材的污染，影響食物保存和產生食物中毒的風險。

蔬菜保存萬用守則

https://nommagazine.com/%E8%94%AC%E8%8F%9C%E4%BF%9D%E5%AD%98%E8%90%AC%E7%94%A8%E5%AE%88%E5%89%87/

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Q:苦瓜放久會？

A:變甜。
一般市面上吃的苦瓜是開花後7～14天採收的幼果，有淡淡的苦味。

20天後，瓜皮由白轉紅，味道會轉甜。

Q:土芒果是哪一國人帶來台灣的？

A:荷蘭人。
據農委會，荷蘭人據台期間，首次將土芒果引進台南六甲。據傳官田、新化、左鎮還有幾棵先人種的百年土芒果樹。

Q:全台鳳梨85％是哪一種？

A:金鑽鳳梨。
金鑽鳳梨的生長力強、果大多汁、甜度高、產期長，加上葉緣無刺，方便田間工作，成為農民和消費者的鳳梨首選。

Q:哪種水果可以降血壓？

A:香蕉。
香蕉含鉀豐富，可與鈉互相平衡，維持血管及血壓的穩定；榴槤因含高熱量、高糖，不適合高血壓食用。

Q:氣溫上升有利哪種水果生長？

A:檸檬。
台灣檸檬溫度愈高，果樹的生長愈快，盛產期集中在7～9月；椪柑則是愈冷愈甜。

Q:失眠可以吃何種水果？

A:龍眼。
龍眼具養心安神功效，加紅棗、薑煮水喝，可助眠，但不適合燥熱體質者；西瓜含水量高、利尿，吃了小心半夜狂跑廁所。