Choco Cat

讓肉變得軟嫩

用酸性醃汁來醃肉，例如...
醋（含有醋酸）、紅酒（含有果酸）、優格（含有乳酸）等等
可以分解肉中的蛋白質與纖維，讓肉變得軟嫩
但這個方式比較不適合用在太厚的肉塊，因為醃汁可能會無法穿透到中間。
醃肉時，建議最多不要醃超過兩小時，否則肉可能會變爛爛的。

牛肉和羊肉有很多細筋
這些筋煮熟後會收縮，導致吃的時候很難咬爛
煮之前可以用刀子在肉的表面切出條紋
記住要逆著肉的肉紋切（也就是俗稱的逆紋切）
這樣可以切斷肉裡面的細筋，讓煮好的肉變得軟嫩一些。

慢慢燉煮能夠讓肉變得更軟嫩
因為難咬的結締組織會被分解
但燉煮幾個小時其實很費時費力
所以有許多人會選擇用壓力鍋來煮
壓力鍋讓食物在高壓、高溫的狀態下進行烹煮
可以大大縮短烹煮的時間，讓肉加速變得軟爛。
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1. 撒鹽提升肉的保水性
在肉上撒鹽並靜置片刻，會流出溶於鹽水裡的蛋白質
並覆蓋在表面，因此提升肉的保水性。
即使加熱也不流失肉汁，讓肉質變軟嫩。

2. 加醋燉煮 降低酸鹼值以軟化肉質
添加醋或檸檬汁可提高肉的保水性
利用肉本身存在的酸性，加速蛋白質分解酵素活性化，使肉質變軟。
用醋浸泡也很有效，但是浸泡的時間若不夠長，肉質反而會變硬。

3. 加砂糖 延緩蛋白質的熱凝固

4. 塗抹橄欖油 利用油層抑制水分蒸發
在煎烤肉品之前，在肉的表面塗抹橄欖油等油脂作為塗層。

5. 抹生薑泥 用蛋白質分解酵素
生薑或洋蔥、舞菇的蛋白質分解酵素，可拆解肉的組織，達到軟化肉質。

6. 以味噌醃漬 利用蛋白酶軟化肉質
味噌和鹽麴都含有蛋白質分解酵素「蛋白酶」

7. 添加酒類 酸性有助於軟化肉質
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以食物的六大類性質觀察，建議烹飪方式如下：

1.全榖根莖類：
米飯是東方人的主食，毛柔壹營養師表示，烹煮時增加水量，可使米飯較軟；
根莖類採取燉、煮較容易煮爛。

2.豆魚肉蛋類：
魚類以蒸熟的方式為佳，清淡且柔軟好咬；
肉類可使用去筋的嫩肉，並利用蒸、煮、燉的烹調法或切成肉絲、剁成肉末會較好入口。

3.蔬菜類：
多選擇質地軟的瓜果類，例如大黃瓜、冬瓜、絲瓜等，會較好咀嚼。
其他如葉菜類，蒸煮前可先將蔬菜切碎、剪短，並加長烹煮的時間使青菜軟爛。

4.水果類：
毛柔壹營養師指出，選擇當季時令的水果，新鮮度較佳。
挑選比較熟且口感軟的水果，如香蕉、水蜜桃、木瓜、芒果、奇異果、火龍果等；
若是真的想吃較硬的水果，像蘋果、梨子等，將其切成薄片，或者用湯匙刮為水果泥食用。
特別提醒，要是想打成果汁，必須注意分量的控制
避免過多糖分的攝取，亦可加水稀釋、不用過濾可順便增加膳食纖維攝取。

5.低脂乳品類：
根據國民營養調查
65歲以上者鈣質的攝取量仍未達建議量，每日需攝取1.5至2份的低脂乳品
如低脂牛奶、優酪乳、起司等，提供鈣質的攝取與每天所需的蛋白質補充。

6.油脂與堅果種子類：
可選擇芝麻、堅果等磨成粉，加入牛奶或稀飯中增加攝取的熱量以及營養度。

避免煎、烤、炸
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