各種粉類:高中低筋麵粉+泡打粉+小蘇打－Choco Cat

麵粉的「筋性」來自蛋白質含量，比例愈高，筋性愈強、澱粉比例相對較低。

特高筋麵粉（蛋白質14%以上）

高筋麵粉（11～14%）

中筋麵粉（9～11%）

低筋麵粉（6～9%）

對糖尿病患者來說，建議選擇高筋麵粉製成的麵條，如義大利麵、通心麵、餃子皮，能減緩血糖上升速度。

11款常見料理粉的成份、用法。

●高筋麵粉：特性/主成分為小麥（彈性高、有嚼勁），主要製作麵包、披薩皮、蔥油餅皮。

●中筋麵粉：特性/主成分為小麥（柔軟有嚼勁），主要製作包子、饅頭、麵疙瘩、燒餅、餃子皮。

●低筋麵粉：特性/主成分為小麥（口感鬆軟、延展性小），主要製作鬆餅、海綿蛋糕、餅乾。

●樹薯粉：特性/主成分為樹薯，主要製作芋圓、地瓜圓、粉圓、Q圓。

●太白粉：特性/主成分為馬鈴薯、樹薯加工等，主要用於勾芡、羹湯。

●玉米粉：特性/主成分為玉米提煉、加工等，主要用於勾芡、西點。

●糯米粉：特性/主成分為糯米，主要製作麻糬、湯圓、年糕。

●麵包粉：特性/主成分為小麥麵粉、樹薯澱粉等，主要製作可樂餅、日式炸豬排、炸物。

●吉利丁：特性/主成分為動物組織中提煉，主要製作果凍、布丁、奶酪。

●吉利T：特性/主成分為大多植物性、海藻萃取，主要製作果凍、布丁、奶酪

。
●卡士達粉：特性/主成分為食品添加物、奶粉、澱粉，主要製作卡士達醬、內餡料、食品香料。

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泡打粉

是幫助奶油及蛋糕體發泡，所以配方裡有泡打粉時建議跟麵粉放一起使用
泡打粉(baking powder)又稱蛋糕發粉或速發粉，簡稱B.P，外觀是白色粉末狀，
是西點，蛋糕，餅乾膨大劑的一種。泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料，
並以玉米粉為填充劑。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，
有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，
這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，
也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。
快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，
慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，
其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。
一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』

同樣作為有助於提升烘焙料理口感的「膨鬆劑」
泡打粉跟小蘇打粉有什麼不同？
泡打粉
其實是由鹼性的小蘇打粉及其他酸性物質組成
可以自己形成化學反應、讓麵糰膨脹
所以若食譜中沒有酸性食材的話，也可以改用泡打粉。

泡打粉（Baking Powder, 簡稱BP）
又稱發粉、發泡粉、焙粉，是一種由鹼性原料、酸性原料與填充劑組成的複合型膨脹劑，泡打粉遇水與高溫時

，會發生中和作用，產生二氧化碳而使產品膨大，進而產生鬆軟的組織。傳統麵點常用於可增加體積，使產品

更鬆軟美觀、美味可口的發糕、開口笑或蛋糕等產品。

泡打粉是混合鹼性鹽（小蘇打）、酸性鹽（塔塔粉）及水分吸收物（玉米澱粉）組合而成的白色細粉末狀物，

當泡打粉和水分混合時，就會釋放出二氧化碳，這些氣體就是造成產品膨脹的主要因素，由於比例和成分不同

，可分為以下四種。

1.快性泡打粉：這類泡打粉一遇到水分，會在幾分鐘內完全釋放90%以上的二氧化碳，因此含有這類泡打粉的麵

糰，必需儘速熟製，才能保有膨鬆功能。

2.慢性泡打粉：這類泡打粉的表面附著不易溶解的物質，不易溶於水，遇水時的反應很慢，需遇熱才會釋出二氧

化碳，所以含有這類泡打粉的麵糰，不必立刻熟製，甚至可留到隔夜或冷藏保存。

3.雙重反應泡打粉：這類泡打粉含有兩種酸性鹽，遇水會有不同反應速度，是目前最常用的泡打粉。一部分成分

遇水後，立刻釋放二氧化碳，另部分成分需等到加熱後才會產生作用，因此麵糰不必立刻熟製。

4.無鋁泡打粉：因不含硫酸鋁成分，可保障健康，是目前業界使用的膨脹劑。是由快性及慢性發粉調配而成的雙

重反應泡打粉，具有既能緩慢，又可持續釋放二氧化碳氣體的雙重作用，製作出來的產品，膨漲力強，體積大

、組織細膩鬆軟美觀、外觀富光澤、有彈性，可增加食用性。

泡打粉使用完畢後需密封，放在陰涼乾燥處，防止受潮結塊，如果保存不當，非常容易變質失效，若超過保存

期限，也會慢慢失效，留意保存的條件與保存期限，才能使泡打粉發揮最佳的膨大作用。
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學生問老師可以不加泡打粉嗎?
老師的回答可以的
泡打粉是西點，蛋糕，餅乾膨大劑的一種
西點，餅乾，麵糊蛋糕類，只要在奶油部份有確實打發，就可不加
(但除了西點類例如比斯吉，司康，是把泡打粉當速發粉來使用，就一定要加泡打粉
還有麵糊蛋糕類例如檸檬炸蛋蛋糕，瑪德蓮貝殼蛋糕等是用液態油製作
奶油無法打發，需要靠泡打粉膨大蛋糕體的就一定要加唷)
乳沬蛋糕類，只要在蛋白部份再打發乾一點，拌粉部份注意不要消泡，就可不加
注意一下泡打粉建議買無鋁的泡打粉唷
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蘇打粉

是幫助西點，蛋糕，餅乾增色，所以配方裡有蘇打粉時要跟有色粉(例如可可粉,抺茶粉等)放一起使用
蘇打粉(baking soda) 又稱小蘇打或重曹，化學名為碳酸氫鈉，簡稱B.S，
外觀是白色粉末狀，也是西點，蛋糕，餅乾膨大劑的一種。
蘇打粉在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳，在酸性液體中（如果汁）反應更快，
而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，
使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，
會出現強烈的肥皂味，這會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕，可可粉為酸性，大量使用時會使
西點，蛋糕，餅乾帶有微酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，
同時，蘇打粉也可加深西點，蛋糕，餅乾的顏色，例如巧克力，抺茶，咖啡口味等，
使顏色看起來更明顯。

小蘇打粉
主要成份是碳酸氫納（NaHCO3)
因為本身屬於鹼性，用來做烘焙的膨鬆劑時
食材中必須有酸性液體（例如牛奶、優格、檸檬汁等）與其中和
產生的氣體可以讓烤出的蛋糕體更蓬鬆、餅乾顏色更漂亮、口感更酥脆。

此外，小蘇打粉也廣泛遇用於清潔和除臭，是非常方便的天然清潔劑。

碳酸氫鈉（Sodium Bicarbonate）
俗稱小蘇打粉、重曹，為白色粉末狀，易溶於水中，是一種鹼性膨脹劑，遇酸、遇水會中和而產生二氧化碳，

使食品膨大，如蘇打餅乾。使用時，因反應過程中不需加熱就會產生二氧化碳，因此麵糊或麵糰加入小蘇打粉

後，應儘快製作熟製，以免氣體流失而降低膨大作用，要特別留意使用數量，加太多，食品品質粗糙、易碎，

口感麻熱，有嚴重的皂鹼味。
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學生問老師可以不加蘇打粉嗎?
老師的回答可以的
蘇打粉主要是加深西點，蛋糕，餅乾的顏色，
如果不想放蘇打粉那有色粉(例如可可粉，抺茶粉，咖啡粉)就加多一點點就好了
注意一下，加入過量的蘇打粉，除了使西點，蛋糕，餅乾，導致鹼味太重產生苦味，
食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。
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酵母粉 ( Dusty Yeast )
製作需要麵包、包子或饅頭這類需要發酵的麵食時，會用到酵母粉來幫助麵糰膨脹。
一般分成新鮮酵母、乾酵母和速發酵母
在市面上最容易買到的是速發酵母
用量大約是麵粉的1～1.5%左右。

酵母Yeast

酵母是一種單細胞的微小菌類，酵母的種類繁多，最廣泛被使用的種類就是在釀製啤酒過程中，所產生出來的

副產品，可以用來做為發酵麵包的酵母，也就是我們常稱的發粉。

當酵母和醣類溶液，或是麵粉中的醣類澱粉混合後，會快速產生作用，將醣類轉化為二氧化碳和酒精。所產生

的二氧化碳使麵糰發酵膨脹，而酒精成份會在烘烤時蒸發消失，而在麵糰中的二氧化碳氣泡，會使麵糰中形成

所多小孔，因此和未烤前的麵糰相比較，烤出來的成品會變得較輕、較膨鬆。

在美國超市通常可見的酵母種類：

Active Dry Yeast
這種酵母是乾燥的粉末狀，使用前最好先溶解在液體中，可以達到最好的發酵效果。

Rapid-rise Yeast
這種酵母也是乾燥的粉末狀，但顆粒更細可以直接加入其他乾的材料，而不必先溶解在液體中。

Bread Machine Yeast
這種乾燥的粉末狀酵母，特別適合於用製麵包機 (Bread Machine) 做麵包時，較細的顆粒可以直接加入乾的材

料中，同樣也不必先溶解。

Fresh Active Yeast
這種酵母沒有經過乾燥的過程，通常都壓縮成塊狀，必需冷藏保存且保存期限僅 2 至 3 週，使用時先和溫水混

合，酵母會產生泡沫，確定酵母仍有發酵能力，再加入其他乾粉材料。

一般乾燥酵母均可以保存在室溫下，不過一旦開封最好冷藏保存，而且在保存期限內使用完。

而沒有經過乾燥處理的新鮮酵母，就一定要冷藏保存。
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【玉米粉（Corn Scrach）】
又稱作玉米澱粉、栗粉或生粉，除了經常用於中式料理的勾芡、炸物麵衣之外，玉米粉更是甜點的常客；
製作西式糕點時加少量的玉米粉，可以降低麵粉的筋度，有助於增加蛋糕入口時的鬆軟。
此外，玉米粉也經常用於製作口感較紮實的傳統糕點，例如台式雪花糕和南洋風香蘭糕等。

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小蘇打跟泡打粉是否可互相取代？
答案是泡打粉可以取代小蘇打，但小蘇打不能代替泡打粉，至於原因是啥呢？
從我們的配方中就可以做出一些簡單的判斷
小蘇打粉要遇到酸性物質時它的作用才會完整
而酸性成分如牛奶、檸檬、優格、蜂蜜、柑橘等等
所以萬一僅使用了小蘇打但偏偏配方中有沒有酸性物質，這時膨脹的效果就不好。

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太白粉

用途：勾芡、使點心濃稠

代表點心：粉圓、芋圓

樹薯粉

用途：勾芡、油炸粉、製作麵團

代表點心：珍珠、芋圓等

地瓜粉

用途：油炸、製作麵團、增加黏性

代表點心：地瓜圓、地瓜球等

玉米粉

用途：增加濃稠度、增加蛋糕鬆軟口感

代表點心：雪花糕、卡士達醬等

糯米粉

用途：增加黏性

代表點心：湯圓、麻糬、年糕等

白玉粉

用途：增加黏性

代表點心：白玉團子、日式和菓子

上新粉

用途：增加黏性

代表點心：日式團子、和菓子

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各種粉類:高中低筋麵粉+泡打粉+小蘇打

太白粉
用途：勾芡、使點心濃稠
代表點心：粉圓、芋圓

太白粉在中式料理中能作為勾芡使用，用在點心類則以增加黏稠度為主，如粉圓等。
製作蛋糕時，在麵粉中添加少量太白粉，有類似代替玉米粉而使蛋糕變鬆軟的效果。

使用馬鈴薯或樹薯所製成的太白粉從外觀較難明顯辨別
可從包裝上觀看原料標示，兩者的黏性稍有差異，以馬鈴薯為原料的太白粉黏性較好。
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樹薯粉
用途：勾芡、油炸粉、製作麵團
代表點心：珍珠、芋圓等

加水攪拌溶解後常作為餐點料理的勾芡使用，也可裹在食材外當作外裹粉油炸使用。
製作點心時，樹薯粉最常用於做芋圓、蕃薯圓等。

將蒸熟後的芋頭壓成泥，加入糖與樹薯粉揉合後
再切成小塊並在外層撒上樹薯粉避免芋圓彼此相黏，最後經過水煮就完成芋圓。
製作珍珠，則是將黑糖水加入樹薯粉中拌勻並搓揉成小球狀，經過水煮就能快速製作Q彈的珍珠。
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地瓜粉
用途：油炸、製作麵團、增加黏性
代表點心：地瓜圓、地瓜球等

地瓜粉是使用地瓜（蕃薯）製作的粉，將地瓜切塊磨碎後
研磨成漿，經過沈澱與乾燥而成，一般有粗顆粒和細顆粒兩種粉末大小。
地瓜所含的支鏈性澱粉含量較高
因此使用時有黏稠的特性，用於製作地瓜圓、芋圓等點心能幫助增加黏性與彈性口感。
製作炸物點心時，地瓜粉也常作為裹粉使用，使炸物變得酥脆。
地瓜粉雖然可以作為勾芡用途
不過由於黏性好，勾芡使用時較難拌勻，因此一般較少使用地瓜粉來勾芡。

製作地瓜圓或芋圓時，使用地瓜粉來增加黏度與口感吧！
在地瓜泥中加入地瓜粉、糖拌勻揉成小團形狀
運用水煮和油炸作法，就能一次變出地瓜圓、地瓜球兩種點心。
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玉米粉
用途：增加濃稠度、增加蛋糕鬆軟口感
代表點心：雪花糕、卡士達醬等

玉米粉是以玉米為原料所研磨製成的粉，又稱為玉米澱粉
能增加料理的黏稠度
除了在中式料理中用於醃肉能使肉帶有滑嫩與黏稠口感外
用於點心中主要是加強黏稠效果
如製作糕點內餡的卡士達醬，能使其黏稠又滑順。
而在製作蛋糕時在麵粉中加入少許的玉米粉，可以降低麵粉筋度，使蛋糕成品能比較鬆軟。

而使用玉米粉製作的常見點心是雪花糕
材料包含鮮奶、糖、玉米粉等，將鮮奶小火加熱並加入糖
另外準備鮮奶加入玉米粉攪拌
之後再加入熱鍋內拌勻，攪至黏稠後倒入盒中放涼後再冰鎮，切塊沾取椰子粉即為雪花糕。
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糯米粉
用途：增加黏性
代表點心：湯圓、麻糬、年糕等
以糯米為原料的糯米粉，可以經由水磨或乾磨兩種方式製作。
水磨是將糯米用水浸泡後以磨漿機磨成漿
並經過脫水後乾燥而製成，而乾磨則是使用磨粉機將糯米磨成粉末。
糯米粉加水揉製、攪打成團後具有黏性，常用來製作如湯圓、麻糬等點心。
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白玉粉
用途：增加黏性
代表點心：白玉團子、日式和菓子
白玉粉是日式點心常用粉，使用日本糯米加水磨製後乾燥而成
日本常見的白玉團子、年糕等麻糬類甜點，皆可使用白玉粉製作。
白玉粉和糯米粉兩者皆使用糯米為原料製作
不過白玉粉主要使用日本糯米品種
使用白玉粉所製作出的點心比台式糯米粉做的成品要Q彈些
做點心時若手邊沒有白玉粉，可以使用台式的糯米粉替代。
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上新粉
用途：增加黏性
代表點心：日式團子、和菓子
日本點心常用的上新粉，是由日本粳米所磨製而成
上新粉多用於製作甜點、和菓子，如日式團子、柏餅等。
製作點心時若沒有上新粉，可以用台灣蓬萊米粉替代。
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