泡打粉

是幫助奶油及蛋糕體發泡,所以配方裡有泡打粉時建議跟麵粉放一起使用 
泡打粉(baking powder)又稱蛋糕發粉或速發粉,簡稱B.P,外觀是白色粉末狀,
是西點,蛋糕,餅乾膨大劑的一種。泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料,
並以玉米粉為填充劑。泡打粉在接觸水份,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應,
有一部分會開始釋出二氧化碳Co2,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,
這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同,
也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。
快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用,
慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用,
其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。
一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』

同樣作為有助於提升烘焙料理口感的「膨鬆劑」
泡打粉跟小蘇打粉有什麼不同?
泡打粉
其實是由鹼性的小蘇打粉及其他酸性物質組成
可以自己形成化學反應、讓麵糰膨脹
所以若食譜中沒有酸性食材的話,也可以改用泡打粉。

泡打粉(Baking Powder, 簡稱BP)
又稱發粉、發泡粉、焙粉,是一種由鹼性原料、酸性原料與填充劑組成的複合型膨脹劑,泡打粉遇水與高溫時

,會發生中和作用,產生二氧化碳而使產品膨大,進而產生鬆軟的組織。傳統麵點常用於可增加體積,使產品

更鬆軟美觀、美味可口的發糕、開口笑或蛋糕等產品。

泡打粉是混合鹼性鹽(小蘇打)、酸性鹽(塔塔粉)及水分吸收物(玉米澱粉)組合而成的白色細粉末狀物,

當泡打粉和水分混合時,就會釋放出二氧化碳,這些氣體就是造成產品膨脹的主要因素,由於比例和成分不同

,可分為以下四種。

1.快性泡打粉:這類泡打粉一遇到水分,會在幾分鐘內完全釋放90%以上的二氧化碳,因此含有這類泡打粉的麵

糰,必需儘速熟製,才能保有膨鬆功能。

2.慢性泡打粉:這類泡打粉的表面附著不易溶解的物質,不易溶於水,遇水時的反應很慢,需遇熱才會釋出二氧

化碳,所以含有這類泡打粉的麵糰,不必立刻熟製,甚至可留到隔夜或冷藏保存。

3.雙重反應泡打粉:這類泡打粉含有兩種酸性鹽,遇水會有不同反應速度,是目前最常用的泡打粉。一部分成分

遇水後,立刻釋放二氧化碳,另部分成分需等到加熱後才會產生作用,因此麵糰不必立刻熟製。

4.無鋁泡打粉:因不含硫酸鋁成分,可保障健康,是目前業界使用的膨脹劑。是由快性及慢性發粉調配而成的雙

重反應泡打粉,具有既能緩慢,又可持續釋放二氧化碳氣體的雙重作用,製作出來的產品,膨漲力強,體積大

、組織細膩鬆軟美觀、外觀富光澤、有彈性,可增加食用性。

泡打粉使用完畢後需密封,放在陰涼乾燥處,防止受潮結塊,如果保存不當,非常容易變質失效,若超過保存

期限,也會慢慢失效,留意保存的條件與保存期限,才能使泡打粉發揮最佳的膨大作用。
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學生問老師可以不加泡打粉嗎?
老師的回答可以的
泡打粉是西點,蛋糕,餅乾膨大劑的一種
西點,餅乾,麵糊蛋糕類,只要在奶油部份有確實打發,就可不加
(但除了西點類例如比斯吉,司康,是把泡打粉當速發粉來使用,就一定要加泡打粉
還有麵糊蛋糕類例如檸檬炸蛋蛋糕,瑪德蓮貝殼蛋糕等是用液態油製作
奶油無法打發,需要靠泡打粉膨大蛋糕體的就一定要加唷)
乳沬蛋糕類,只要在蛋白部份再打發乾一點,拌粉部份注意不要消泡,就可不加
注意一下泡打粉建議買無鋁的泡打粉唷
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蘇打粉

是幫助西點,蛋糕,餅乾增色,所以配方裡有蘇打粉時要跟有色粉(例如可可粉,抺茶粉等)放一起使用
蘇打粉(baking soda) 又稱小蘇打或重曹,化學名為碳酸氫鈉,簡稱B.S,
外觀是白色粉末狀,也是西點,蛋糕,餅乾膨大劑的一種。
蘇打粉在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳,在酸性液體中(如果汁)反應更快,
而隨著環境溫度升高,釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉,
使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時,也會產生皂化,
會出現強烈的肥皂味,這會影響西點的香氣和品質,使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑,例如巧克力蛋糕,可可粉為酸性,大量使用時會使
西點,蛋糕,餅乾帶有微酸味,因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性,
同時,蘇打粉也可加深西點,蛋糕,餅乾的顏色,例如巧克力,抺茶,咖啡口味等,
使顏色看起來更明顯。

小蘇打粉
主要成份是碳酸氫納(NaHCO3)
因為本身屬於鹼性,用來做烘焙的膨鬆劑時
食材中必須有酸性液體(例如牛奶、優格、檸檬汁等)與其中和
產生的氣體可以讓烤出的蛋糕體更蓬鬆、餅乾顏色更漂亮、口感更酥脆。

此外,小蘇打粉也廣泛遇用於清潔和除臭,是非常方便的天然清潔劑。

碳酸氫鈉(Sodium Bicarbonate)
俗稱小蘇打粉、重曹,為白色粉末狀,易溶於水中,是一種鹼性膨脹劑,遇酸、遇水會中和而產生二氧化碳,

使食品膨大,如蘇打餅乾。使用時,因反應過程中不需加熱就會產生二氧化碳,因此麵糊或麵糰加入小蘇打粉

後,應儘快製作熟製,以免氣體流失而降低膨大作用,要特別留意使用數量,加太多,食品品質粗糙、易碎,

口感麻熱,有嚴重的皂鹼味。
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學生問老師可以不加蘇打粉嗎?
老師的回答可以的
蘇打粉主要是加深西點,蛋糕,餅乾的顏色,
如果不想放蘇打粉那有色粉(例如可可粉,抺茶粉,咖啡粉)就加多一點點就好了
注意一下,加入過量的蘇打粉,除了使西點,蛋糕,餅乾,導致鹼味太重產生苦味,
食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。
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酵母粉 ( Dusty Yeast )
製作需要麵包、包子或饅頭這類需要發酵的麵食時,會用到酵母粉來幫助麵糰膨脹。
一般分成新鮮酵母、乾酵母和速發酵母
在市面上最容易買到的是速發酵母
用量大約是麵粉的1~1.5%左右。

酵母Yeast 

酵母是一種單細胞的微小菌類,酵母的種類繁多,最廣泛被使用的種類就是在釀製啤酒過程中,所產生出來的

副產品,可以用來做為發酵麵包的酵母,也就是我們常稱的發粉。 

當酵母和醣類溶液,或是麵粉中的醣類澱粉混合後,會快速產生作用,將醣類轉化為二氧化碳和酒精。所產生

的二氧化碳使麵糰發酵膨脹,而酒精成份會在烘烤時蒸發消失,而在麵糰中的二氧化碳氣泡,會使麵糰中形成

所多小孔,因此和未烤前的麵糰相比較,烤出來的成品會變得較輕、較膨鬆。 

在美國超市通常可見的酵母種類: 

Active Dry Yeast 
這種酵母是乾燥的粉末狀,使用前最好先溶解在液體中,可以達到最好的發酵效果。 

Rapid-rise Yeast 
這種酵母也是乾燥的粉末狀,但顆粒更細可以直接加入其他乾的材料,而不必先溶解在液體中。 

Bread Machine Yeast 
這種乾燥的粉末狀酵母,特別適合於用製麵包機 (Bread Machine) 做麵包時,較細的顆粒可以直接加入乾的材

料中,同樣也不必先溶解。 

Fresh Active Yeast 
這種酵母沒有經過乾燥的過程,通常都壓縮成塊狀,必需冷藏保存且保存期限僅 2 至 3 週,使用時先和溫水混

合,酵母會產生泡沫,確定酵母仍有發酵能力,再加入其他乾粉材料。 

一般乾燥酵母均可以保存在室溫下,不過一旦開封最好冷藏保存,而且在保存期限內使用完。

而沒有經過乾燥處理的新鮮酵母,就一定要冷藏保存。
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【 玉米粉(Corn Scrach) 】
又稱作玉米澱粉、栗粉或生粉,除了經常用於中式料理的勾芡、炸物麵衣之外,玉米粉更是甜點的常客;
製作西式糕點時加少量的玉米粉,可以降低麵粉的筋度,有助於增加蛋糕入口時的鬆軟。
此外,玉米粉也經常用於製作口感較紮實的傳統糕點,例如台式雪花糕和南洋風香蘭糕等。


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小蘇打跟泡打粉是否可互相取代?
答案是
泡打粉可以取代小蘇打,但小蘇打不能代替泡打粉,至於原因是啥呢?
從我們的配方中就可以做出一些簡單的判斷

小蘇打粉要遇到酸性物質時它的作用才會完整
而酸性成分如牛奶、檸檬、優格、蜂蜜、柑橘等等
所以萬一僅使用了小蘇打但偏偏配方中有沒有酸性物質,這時膨脹的效果就不好。

 

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Choco Cat

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