Choco Cat

泡打粉

是幫助奶油及蛋糕體發泡，所以配方裡有泡打粉時建議跟麵粉放一起使用 
泡打粉(baking powder)又稱蛋糕發粉或速發粉，簡稱B.P，外觀是白色粉末狀，
是西點，蛋糕，餅乾膨大劑的一種。泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料，
並以玉米粉為填充劑。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，
有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，
這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，
也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。
快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，
慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，
其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。
一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』

同樣作為有助於提升烘焙料理口感的「膨鬆劑」
泡打粉跟小蘇打粉有什麼不同？
泡打粉
其實是由鹼性的小蘇打粉及其他酸性物質組成
可以自己形成化學反應、讓麵糰膨脹
所以若食譜中沒有酸性食材的話，也可以改用泡打粉。

泡打粉（Baking Powder, 簡稱BP）
又稱發粉、發泡粉、焙粉，是一種由鹼性原料、酸性原料與填充劑組成的複合型膨脹劑，泡打粉遇水與高溫時

，會發生中和作用，產生二氧化碳而使產品膨大，進而產生鬆軟的組織。傳統麵點常用於可增加體積，使產品

更鬆軟美觀、美味可口的發糕、開口笑或蛋糕等產品。

泡打粉是混合鹼性鹽（小蘇打）、酸性鹽（塔塔粉）及水分吸收物（玉米澱粉）組合而成的白色細粉末狀物，

當泡打粉和水分混合時，就會釋放出二氧化碳，這些氣體就是造成產品膨脹的主要因素，由於比例和成分不同

，可分為以下四種。

1.快性泡打粉：這類泡打粉一遇到水分，會在幾分鐘內完全釋放90%以上的二氧化碳，因此含有這類泡打粉的麵

糰，必需儘速熟製，才能保有膨鬆功能。

2.慢性泡打粉：這類泡打粉的表面附著不易溶解的物質，不易溶於水，遇水時的反應很慢，需遇熱才會釋出二氧

化碳，所以含有這類泡打粉的麵糰，不必立刻熟製，甚至可留到隔夜或冷藏保存。

3.雙重反應泡打粉：這類泡打粉含有兩種酸性鹽，遇水會有不同反應速度，是目前最常用的泡打粉。一部分成分

遇水後，立刻釋放二氧化碳，另部分成分需等到加熱後才會產生作用，因此麵糰不必立刻熟製。

4.無鋁泡打粉：因不含硫酸鋁成分，可保障健康，是目前業界使用的膨脹劑。是由快性及慢性發粉調配而成的雙

重反應泡打粉，具有既能緩慢，又可持續釋放二氧化碳氣體的雙重作用，製作出來的產品，膨漲力強，體積大

、組織細膩鬆軟美觀、外觀富光澤、有彈性，可增加食用性。

泡打粉使用完畢後需密封，放在陰涼乾燥處，防止受潮結塊，如果保存不當，非常容易變質失效，若超過保存

期限，也會慢慢失效，留意保存的條件與保存期限，才能使泡打粉發揮最佳的膨大作用。
-----------------------------------------------------------
學生問老師可以不加泡打粉嗎?
老師的回答可以的
泡打粉是西點，蛋糕，餅乾膨大劑的一種
西點，餅乾，麵糊蛋糕類，只要在奶油部份有確實打發，就可不加
(但除了西點類例如比斯吉，司康，是把泡打粉當速發粉來使用，就一定要加泡打粉
還有麵糊蛋糕類例如檸檬炸蛋蛋糕，瑪德蓮貝殼蛋糕等是用液態油製作
奶油無法打發，需要靠泡打粉膨大蛋糕體的就一定要加唷)
乳沬蛋糕類，只要在蛋白部份再打發乾一點，拌粉部份注意不要消泡，就可不加
注意一下泡打粉建議買無鋁的泡打粉唷
======================================================

======================================================
蘇打粉

是幫助西點，蛋糕，餅乾增色，所以配方裡有蘇打粉時要跟有色粉(例如可可粉,抺茶粉等)放一起使用
蘇打粉(baking soda) 又稱小蘇打或重曹，化學名為碳酸氫鈉，簡稱B.S，
外觀是白色粉末狀，也是西點，蛋糕，餅乾膨大劑的一種。
蘇打粉在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳，在酸性液體中（如果汁）反應更快，
而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，
使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，
會出現強烈的肥皂味，這會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕，可可粉為酸性，大量使用時會使
西點，蛋糕，餅乾帶有微酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，
同時，蘇打粉也可加深西點，蛋糕，餅乾的顏色，例如巧克力，抺茶，咖啡口味等，
使顏色看起來更明顯。

小蘇打粉
主要成份是碳酸氫納（NaHCO3)
因為本身屬於鹼性，用來做烘焙的膨鬆劑時
食材中必須有酸性液體（例如牛奶、優格、檸檬汁等）與其中和
產生的氣體可以讓烤出的蛋糕體更蓬鬆、餅乾顏色更漂亮、口感更酥脆。

此外，小蘇打粉也廣泛遇用於清潔和除臭，是非常方便的天然清潔劑。

碳酸氫鈉（Sodium Bicarbonate）
俗稱小蘇打粉、重曹，為白色粉末狀，易溶於水中，是一種鹼性膨脹劑，遇酸、遇水會中和而產生二氧化碳，

使食品膨大，如蘇打餅乾。使用時，因反應過程中不需加熱就會產生二氧化碳，因此麵糊或麵糰加入小蘇打粉

後，應儘快製作熟製，以免氣體流失而降低膨大作用，要特別留意使用數量，加太多，食品品質粗糙、易碎，

口感麻熱，有嚴重的皂鹼味。
--------------------------------------------------------------------
學生問老師可以不加蘇打粉嗎?
老師的回答可以的
蘇打粉主要是加深西點，蛋糕，餅乾的顏色，
如果不想放蘇打粉那有色粉(例如可可粉，抺茶粉，咖啡粉)就加多一點點就好了
注意一下，加入過量的蘇打粉，除了使西點，蛋糕，餅乾，導致鹼味太重產生苦味，
食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。
===================================================

===================================================
酵母粉 ( Dusty Yeast )
製作需要麵包、包子或饅頭這類需要發酵的麵食時，會用到酵母粉來幫助麵糰膨脹。
一般分成新鮮酵母、乾酵母和速發酵母
在市面上最容易買到的是速發酵母
用量大約是麵粉的1～1.5%左右。

酵母Yeast 

酵母是一種單細胞的微小菌類，酵母的種類繁多，最廣泛被使用的種類就是在釀製啤酒過程中，所產生出來的

副產品，可以用來做為發酵麵包的酵母，也就是我們常稱的發粉。 

當酵母和醣類溶液，或是麵粉中的醣類澱粉混合後，會快速產生作用，將醣類轉化為二氧化碳和酒精。所產生

的二氧化碳使麵糰發酵膨脹，而酒精成份會在烘烤時蒸發消失，而在麵糰中的二氧化碳氣泡，會使麵糰中形成

所多小孔，因此和未烤前的麵糰相比較，烤出來的成品會變得較輕、較膨鬆。 

在美國超市通常可見的酵母種類： 

Active Dry Yeast 
這種酵母是乾燥的粉末狀，使用前最好先溶解在液體中，可以達到最好的發酵效果。 

Rapid-rise Yeast 
這種酵母也是乾燥的粉末狀，但顆粒更細可以直接加入其他乾的材料，而不必先溶解在液體中。 

Bread Machine Yeast 
這種乾燥的粉末狀酵母，特別適合於用製麵包機 (Bread Machine) 做麵包時，較細的顆粒可以直接加入乾的材

料中，同樣也不必先溶解。 

Fresh Active Yeast 
這種酵母沒有經過乾燥的過程，通常都壓縮成塊狀，必需冷藏保存且保存期限僅 2 至 3 週，使用時先和溫水混

合，酵母會產生泡沫，確定酵母仍有發酵能力，再加入其他乾粉材料。 

一般乾燥酵母均可以保存在室溫下，不過一旦開封最好冷藏保存，而且在保存期限內使用完。

而沒有經過乾燥處理的新鮮酵母，就一定要冷藏保存。
==================================================

==================================================
【 玉米粉（Corn Scrach） 】
又稱作玉米澱粉、栗粉或生粉，除了經常用於中式料理的勾芡、炸物麵衣之外，玉米粉更是甜點的常客；
製作西式糕點時加少量的玉米粉，可以降低麵粉的筋度，有助於增加蛋糕入口時的鬆軟。
此外，玉米粉也經常用於製作口感較紮實的傳統糕點，例如台式雪花糕和南洋風香蘭糕等。

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
小蘇打跟泡打粉是否可互相取代？
答案是泡打粉可以取代小蘇打，但小蘇打不能代替泡打粉，至於原因是啥呢？
從我們的配方中就可以做出一些簡單的判斷
小蘇打粉要遇到酸性物質時它的作用才會完整
而酸性成分如牛奶、檸檬、優格、蜂蜜、柑橘等等
所以萬一僅使用了小蘇打但偏偏配方中有沒有酸性物質，這時膨脹的效果就不好。

=======================================================

太白粉

用途：勾芡、使點心濃稠

代表點心：粉圓、芋圓

樹薯粉

用途：勾芡、油炸粉、製作麵團

代表點心：珍珠、芋圓等

地瓜粉

用途：油炸、製作麵團、增加黏性

代表點心：地瓜圓、地瓜球等

玉米粉

用途：增加濃稠度、增加蛋糕鬆軟口感

代表點心：雪花糕、卡士達醬等

糯米粉

用途：增加黏性

代表點心：湯圓、麻糬、年糕等

白玉粉

用途：增加黏性

代表點心：白玉團子、日式和菓子

上新粉

用途：增加黏性

代表點心：日式團子、和菓子