Choco Cat

正確的衛生規範

良好的個人衛生習慣與環境衛生，是預防食物汙染與食物中毒最有效的方法

餐飲從業人員都應遵守下列規範：

注意保持手、頭髮、指甲、衣服的整潔，不可配戴飾物，避免工作時抽煙或咀嚼食物；

穿戴乾淨的工作服、工作帽及口罩，工作前、使用廁所後、手摸口鼻及頭髮後都須用肥皂確實洗淨雙手；

接觸生食後都應洗手；咳嗽、打噴嚏時應遮掩並避免向著食物，且須洗手。

(洗淨雙手是製備餐飲前最重要的步驟，製備前、製備中及製備後都須注意衛生要求。)

製備前　

選購品質新鮮、包裝完整且標示清楚的食材。

前處理過程尤須注意避免交叉汙染，買菜時就應把熟食和海鮮、肉類分開放置，在廚房裡準備兩套刀和砧板，分別處理生、熟食。

接觸生的肉類、海鮮後，都要用溫熱水和肥皂把手、砧板、碗盤洗乾淨，絕對不可把煮熟的食物放在裝過生肉類或生海鮮，且尚未洗乾淨的容器或碗盤裡。

清洗順序是乾貨→蔬菜→肉類→海鮮，從較乾淨食材清洗至汙染可能性較高的食材。

另外，不要在室溫下解凍食品，可以把需解凍的食品在前一夜放在冷藏室中解凍，也可用流動冷水或微波爐解凍。

需要醃泡調理時，也在調味後就置入冰箱中泡製，且需妥善包裝。

製備中　

每種食物都須烹煮到適當的溫度，一般食材的加熱溫度最好達攝氏74度，且持續15秒。

烹調烤肉及牛排時、內部溫度至少須達65度，整隻家禽則要煮到85度，絞肉烹調溫度須達72度。

再加熱的醬汁、湯料和肉汁一定要煮到沸騰。剩菜需熱透，溫度至少達75度以上。惟有加熱完全才可避免微生物滋長的危險。

製備後　

食物若需熱存，須在60度以上，若需冷存，應在兩小時或更短時間內放入冰箱，需要冷凍的食品應以每餐的分量分別包裝。

用較小容器分別盛裝剩菜或需冷藏的食品，以便能在冰箱中迅速冷卻。

冰箱不可塞得太滿，應保持適當空隙，並至少每星期清洗一次，以確保食品安全。

【 特別是臺灣屬於多溼的亞熱帶區，入夏後氣溫常飆達攝氏30度以上，各種微生物易繁殖，食品也容易腐敗變質，若不特別注意飲食衛生，易發生食品中毒。】

餐廳評鑑...

主要的評鑑項目包括菜色、服務、衛生等項目。

在臺灣，衛生署食品藥物管理局為了強化餐飲業者衛生自主管理，參酌國外做法也設立餐飲業的分級管理制度，以餐飲業推行的良好衛生規範（good hygiene practice‭, ‬GHP）為評核的法規依據。

GHP是食品（餐飲）業製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販售或使用食品添加物的作業場所、設施及品保制度都須確保衛生、安全與品質。

目前仍以觀光旅館及宴席餐廳為主，其他餐飲業者可自願參加。

餐廳經評核小組針對烹調作業場所、員工個人衛生、廁所衛生及用餐場所現場評核後

給與「優」及「良」級，獲認證的餐廳可把標章貼在門口，使民眾能更清楚地了解餐廳衛生的優劣情形，實施至今已有3年。

目前衛生局例行性稽核轄區內的餐飲業者都須符合GHP規範，然而優良餐廳評鑑是建構在GHP上，通過的標準較例行性稽核嚴格

期以提升餐飲衛生品質，保障民眾健康，同時增加業者的營收，達到民眾與業者雙贏的局面。

此外，危害分析重要管制點（hazard analysis and critical control point‭, ‬HACCP）是世界各國公認食品衛生最具成效、最具預防性的自主管理系統。

衛生署自2009年8月起開辦「餐飲業 HACCP 衛生評鑑制度」，以確保食品從農場到餐桌全程品保監控的制度。

餐食製造業，例如營養午餐製造供應商，目前已強制實施。

此外，餐飲服務業，例如國際觀光旅館，也持續推廣中。

希望藉由這些衛生稽核制度，提升餐飲業者的餐飲衛生自我管理能力，使民眾真正吃得衛生與安全。

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一般採購人員

都要根據本企業每天的營業情況和效益好壞程度

對於原料消耗的具體情況和必備的食品，做到心中有數，從而選擇不同的採購方式。

採購員一是要善於觀察，二是要熟悉請購單的具體內容，能做到到貨及時，準確無誤，質量合格，價錢合理。

採購人員平時工作中要拓寬進貨渠道，貨比三家。

為了使本職工作完成的順利，減少壓力，一般採取定時進貨、臨時進貨及電話進貨等相結合的方式，不斷提高工作效率保證企業各部門用貨的需要。

臨時進貨的採購方法，一般在正常採購之外，是為應對臨時出現的特殊情況，必須採取的一種緊急採購方式，這是在一般中小餐館中難以避免的。

這裡也分兩種情況：

一是在頭一天廚房請購時忘漏的原料，或是由於業務突變上座率提高導致原料短缺，需要臨時採購保證業務正常運轉；

二是緊急特殊情況發生，急需的原料或物品，比如由於電閘保險絲斷裂導致停電。沒有備用的材料，急需採購。當企業出現此種需臨時進貨的時候，採購人員應放下正常的工作，想盡一切辦法做好“補救”工作。
　　

定時進貨。

一般有經驗的採購人員，在定時進貨問題上分兩部進行：

一是對可能提前進貨的原料如乾貨(魚肚、粉絲、澱粉等)、調味品(番茄醬、於辣椒、白糖等)、煙、酒及備用物品，應在防止過分積壓或脫銷的情況下，適當提前進貨保證庫存量。

二是保證當日企業各部門所需物品。為保證廚房使用的鮮魚、水菜、豆製品、鮮活海產品，必須當天早上採購，由於有時間性，為保證原料的新鮮程度必須定時進貨。