小蘇打粉、泡打粉、酵母的用途 @ Choco Cat

泡打粉 (Baking powder) 發酵粉

又叫泡打粉、發酵粉、發粉等等，簡稱B.P.，是一種白色的粉末。
它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅乾、甜品在焙烤的時候體積膨脹起來，起到鬆軟的作用。

泡打粉在接觸水分、酸性及鹼性粉末
同時溶於水中起反應，有一部分會開始釋放二氧化碳
同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體
這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。
所以做蛋糕用的是泡打粉，蛋糕需要比餅乾Cookie更加彭鬆柔軟。
但是過量使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀!
因此使用上要注意分量，泡打粉在保存時應儘量避免受潮而提早失效果。

泡打粉通常用於烘烤蛋糕、餅乾、和甜點中!!
泡打粉是一個在蛋糕和餅乾中常見的成分。
但您不能使用小蘇打食譜時，用泡打粉來替代。

Q:
它會幫助發酵嗎?!
它是幫商品變成的膨鬆柔軟?!
會有很多氣體?!
會吸很多水氣?!

該怎麼使用?!
劑量放太多太少會怎樣?!
會不會傷身?!
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蘇打粉（Baking soda)

蘇打粉（Baking soda)簡稱B.S.，也是一種白色的粉末!
它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱鹼性，在65度以上會開始分解，並釋放出二氧化碳。
碳酸氫鈉也叫小蘇打、重鹼、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉.就是普通食用鹼，和酸反應能生成氣泡支撐體積，但不柔軟。
與液體和酸結合，小蘇打經歷了一個化學反應，對二氧化碳釋放泡沫。
這些二氧化碳氣泡，使烘烤好的上升。
最常見的小蘇打實際用途是作為烘烤膨鬆劑!
所以做餅乾時加入蘇打粉才會使餅乾Cookies酥脆。
小蘇打是弱鹼性.它的行為，以消除酸和分解蛋白質。
當小蘇打結合水分和酸性成分（例如，酸奶，巧克力，牛奶，蜂蜜）
由此產生的化學反應產生的二氧化碳氣泡，擴大烤箱的溫度下，使焙烤食品上升。

小蘇打會產生苦味。
您可以在替代的小蘇打的地方用泡打粉!
但您不能使用小蘇打食譜時，用泡打粉來替代。
烘焙蘇打本身缺乏酸度，促使蛋糕上升。

P.S:
一些食譜用蘇打粉，通常，這些食譜使用一些牛奶或酸奶等液體酸，與蘇打粉產生氣泡。

Q:
意思是說它是烘烤使用的膨鬆劑嗎?!
增加酥脆度用的嗎?!

該怎麼使用?!
劑量放太多太少會怎樣?!
會不會傷身?!
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酵母( Yeast )

純生物膨鬆劑，酵母菌在繁殖的過程中，會釋放大量的二氧化碳氣體，由此達到使麵糰脹大的效果。
在酵母發酵的同時，會產生酒精和乳酸等物質!
這類物質在高溫下生成帶有香氣的酯類物質，使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。
製作麵包，一般都少不了酵母。

酵母主要是用於烘焙麵包用。

Q:
天然好物嗎?!

該怎麼使用?!
劑量放太多太少會怎樣?!
會不會傷身?!
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烘焙產品時有兩點是要注意的：

許多烘焙食譜指示你將所有乾的材料（麵粉、鹽、泡打粉）混合一起，然後再添加液體，這樣可防止在混合過程中的發酵過快。許多烘焙食譜告訴你製作過程要簡單和快速，最大限度地減少從麵糊的氣體外泄。
如果你攪拌時間過長，就會使氣泡消失。

並非所有的食譜需要泡打粉，當烘焙食譜要求使用蘇打粉時，如用泡打粉替代會使烘焙產品太多的上升。
同樣，如果用蘇打粉來替代泡打粉，也可能導致烘焙產品太平坦。
在一個烘焙食譜里，假如需要3茶匙的泡打粉，您可以使用兩個茶匙塔塔粉和1茶匙蘇打粉來替代。
在20世紀人們所關切的問題就在泡打粉的鋁含量，特別是有關對老年痴呆症的影響。
你可以找到眾多品牌的泡打粉是無鋁的!!

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酵母粉、新鮮酵母、乾酵母、速溶酵母、Dry Yeast
酵母的作用要讓麵糰發酵。一般使用的有新鮮酵母、乾酵母、速溶酵母等3種，但由於新鮮酵母與乾酵母在市面上以難買到，所以只要用最易取得的速溶酵母就行了。用量為麵粉的1～1.5%即可。

添加在製作麵包、包子、饅頭時，幫助麵糰膨脹.又有新鮮酵母、乾酵母、以及速溶酵母之分。一般台灣可買到的日正酵母應該是乾酵母，用法是在使用前泡在溫水中溶解(水溫為41℃~43℃)，再倒入麵糰中使用

使用前必須先溶於水中後才能使用，它的使用比例是2％，屬於圓顆粒狀、較深棕色的色澤，保存的時候以乾燥常溫的方式來保存。
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泡打粉泡打粉、Baking Powder、速發粉、蛋糕發粉、B.P
包子饅頭會看起來蓬鬆，就是泡打粉的效用了；只要少少的用量，不但就能使麵皮鬆軟，色澤也會較白。

泡打粉又稱為「發粉」，是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑，有使食物達到膨鬆、口感細緻的效果，溶於水中時，會釋放出二氧化碳，經過加熱後，會產生更多氣體，進而造成食物的膨脹，促進口感，大部份使用於蛋糕、餅乾等西點上，若使用在油炸上，會幫助炸雞口感較細緻，但有一點要注意的是，在用量上不可太多，差不多1小匙就夠了。

Baking Powder。又稱速發粉或蛋糕發粉，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。
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小蘇打粉小蘇打粉、蘇打粉、重曹、碳酸氫鈉、baking soda
在醃漬肉品中，添加蘇打粉，可以達到鬆軟肉質的效果，不會破壞肉的組織，而是讓肉吃起來更鬆軟順口，但是需注意其添加量，若添加過多，則會產生很重的鹼味。
蘇打粉又稱小蘇打或重曹，化學名為『碳酸氫鈉』，也是西點膨大劑的一種。常與有巧克力材料的糕點一起出現，為的時中和巧克力在烘烤時產生的酸性，但使用過多會有肥皂味。在點心中使用蘇打粉，也可增加點心的酥脆度。

是用來使肉質幼嫩的材料，經小蘇打處理過的食物需要經過川燙、過油等手續，除盡餘留的小蘇打，才不會影響食物的味道。用小蘇打醃肉，加一些水或沙拉油攪拌後放冰箱冷藏，明天一樣可以用。

一般人大多會用來作為製作糕點的小蘇打粉，也可以用在中餐的烹調上，在醃肉類時撒入少許的小蘇打粉後，小蘇打會破會肉的結締組織，肉會變得又軟又嫩喔。