其實在放置前

若能參考各類食物的保鮮時間,稍微做些分裝,會讓冰箱更好用,食物更加保鮮。

此外,冰箱不能塞太滿,七分滿是極限,否則會影響保鮮效果。

 

一般家用冰箱的冷凍庫最好低於攝氏零下18度,冷藏室溫度最好低於攝氏5至6度

有些廠牌會再設計蔬果保鮮室約攝氏4度、冷藏冰鮮室約攝氏0度

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每次採購的肉品數量較多,最好先做分裝。

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冰箱門邊有雞蛋架,正常情況下,雞蛋冷藏可保存將近1個月。

不過放入之前,必須先檢查有無破裂或污損,唯有完全沒破、不髒的蛋才能這樣直接放置

以免污染到其他食物。

放置時請讓氣室朝上(鈍頭朝上、尖頭朝下)

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蔬果的放置,冷藏保存約5天,一些根莖類可以達到7天

水分較多、質地較細緻的蔬果

例如...

菠菜、莧菜、水梨、蓮霧等,最好不要超過2天。

葉菜類要冷藏之前

建議先把葉子上的水份稍微擦拭,再放進蔬果保鮮室

且盡量不要擠壓、重疊

可能的話,盡量照著生長姿態保存,讓根在下方、葉在上方,這樣能保存得較久也較好。

 

建議改用白報紙來包裹。

多數的根莖類食物,例如牛蒡、蘿蔔、馬鈴薯、地瓜等

如果不是夏季氣溫太高,又會在3、4天之內煮掉的話,是不需要放入冰箱的。

蔬果一旦經過洗滌或分切,這時不建議放在蔬果保鮮室,最好以加蓋的保鮮容器盛裝,改放至冷藏室。

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冰箱冷藏室有層架

盡可能把生食放在下層,熟食放在上層

而且在熟食冷卻之前不可放入冰箱,否則會使冰箱裡的溫度升高,造成其他食物腐敗。

(生熟食,分開擺放...做好分類)

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夏天食物容易壞!達人教你保鮮食材要點...

1.出門買菜注意保冰、裝袋順序

自行攜帶保冷箱、保冷劑、密封性高的保冷袋都是不錯的方法。

生鮮食品容易腐壞,建議最後再買,購買後需盡快放入冰箱保存。 

 

2.熱菜、涼拌、醃漬、便當,這樣做就安心

可藉由提高鹽分與糖分,降低食材裡易使細菌繁殖的水活性,注意不要接觸空氣,並盡快食用。 

 

料理食材5要點,從製作到食用全面守護健康 

 

製作料理前 

將雙手與廚具清洗乾淨,並用酒精消毒。由於土壤裡含有大量的細菌,因此生菜在充分清洗後,需盡速食用,或是將水分擦乾密閉保存在冰箱,避免細菌增殖。此外小蕃茄等含有蒂頭的蔬果也殘有許多細菌,最好多清洗幾遍。 

 

釀造醃製食品時 

除了事前消毒器皿工具外,盡量不要直接用手攪拌食材,以免增加細菌。炒飯與炒麵等米飯、麵類料理盡量不要放隔夜,以免引發嘔吐性食物中毒。 

 

咖哩、勾芡等醬汁類料理 

久放易孳生細菌,應避免大量烹煮,建議立刻保存於10℃以下低溫,加熱時溫度需高於55℃以上。其中抗熱性較強的細菌,則需以100℃加熱1~6小時。 

 

冷藏便當 

若想將冷藏的便當微波加熱,最好減少水分含量多的食物,避免加熱時使水氣裡的細菌增殖,由於冷菜碰到熱飯易產生細菌,建議把飯放冷後再裝便當。各保溫容器的有效保存時間長短不一,保溫取向也不同,一般建議在6小時內食用完畢。

 

需注意的是,食物中毒一般發作於飯後6~18小時,鮮少有超過24小時後發病的案例;症狀輕者平均1~2天後會沒事,抵抗力差者,症狀加重則需就醫。不完全加熱的食品則容易產生腸毒素,引起腹痛、拉肚子等症狀。

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該如何預防家庭食物中毒呢?日本食品衛生協會表示,「廚房」及「餐桌」的整潔是特別需要注意的。以下為日本食品衛生協會提供家中各場所的預防食物中毒對策。

 

【廚房篇】

至少準備2個洗碗海綿,用過就晾乾

溼答答的洗碗海綿正是細菌繁殖的最佳溫床,因此應準備至少2個洗碗海綿交替使用,用完後應徹底洗乾淨,並放在太陽下曝曬,以防細菌孳生。

 

處理生食、熟食的砧板與菜刀要分開

切過生食的菜刀及砧板,應洗淨後用熱水消毒再繼續使用。日本食品衛生協會建議,最好分成肉用、魚用、蔬菜用的菜刀及砧板,避免交叉汙染。

 

飯後立刻清洗餐具

吃完飯後總是習慣把鍋碗瓢盆堆得高高浸在水槽裡嗎?日本食品衛生協會表示,只要放置一晚,水槽裡的細菌數與排水管不相上下!為了防止病從口入,吃飽後還是先洗個碗吧!

 

每次用完抹布後都要殺菌消毒

溼溼的抹布也是細菌的最愛,為了避免汙染食品,擦過的抹布用含氯漂白劑消毒殺菌,並充分晾乾。

 

【冰箱篇】

保持冷藏溫度在10℃以下,冷凍庫在-15℃以下

細菌的最適生長溫度為20~50℃,10℃時增殖的速度會減緩,到了?15℃就停止繁殖,善用冰箱,讓它成為打擊食物中毒的好夥伴吧!

 

冰箱最多7分滿

常常覺得冰箱不冷嗎?可能是因為東西塞太多了!日本食品衛生協會建議,最多放7分滿,冰箱才能維持在10℃以下的最適溫度,而且塞太滿還有可能造成食物之間相互細菌汙染。

 

魚、肉應放在容器或夾鏈袋中保存

生魚、生肉流出來的血水,若沾到其它食物的話,容易造成細菌汙染,因此最好裝在容器或夾鏈袋中,並放入真空保鮮室中貯藏。

 

【餐桌篇】

用酒精消毒桌子

餐桌上意外的也是細菌、病毒的棲息重地,且也可能被抹布汙染,因此清潔餐桌時不是用濕抹布擦過就好,應用酒精仔細消毒。

 

保存剩餘的食物前務必洗手

吃剩的食物一定要用乾淨的容器盛裝並放入冰箱保存,容器最好選擇較淺的,以快速冷卻。此外,保存食物前務必將手洗乾淨,以免食物被手上的病菌汙染。

 

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海鮮的冷凍保存法...

以下方法,能有效保存海鮮的新鮮美味。 

 

1. 冷藏保存: 

盡量去除魚肉組織中所含的水分,可以灑上酒,利用酒精 殺菌,再灑上鹽,藉由「滲透壓」去除水分。充分去除水分後,便能進行保 存處理 

 

2. 冷凍保存: 

冷凍會損壞魚肉組織,解凍時則容易造成鮮味的流失。但如果選用適合冷凍的食材,就能隨時取用,大顯身手。即使是冷凍,最遲也要在2-3周內食用完畢。 烏賊、蝦子、章魚等肉質堅韌,特別適合冷凍保存,買回家後只需讓它們在流水下解凍,再進行切割、分類等前置處理,再一個個用保鮮膜包好,重新送進冰箱內冷凍,這樣組織就不太會劣化。至於富含油脂的魚肉,像鮭魚等都及耐冷凍;鯖魚類除竹莢魚外,都不適合冷凍,所以秋刀魚、沙丁魚等會 將魚肉卸下製成魚丸再加以冷凍。 

 

3. 醃漬方法: 

基本上海鮮類是買回家可以立刻使用的食材,剔除易腐敗 的部位,灑上鹽、去除水分,用酒、醬油、味醂、味噌或酒糟等醃漬,不但 更能保存,也更加美味可口。 

 

(1) 生魚片:用醬油醃漬,也可加入酒和味醂,能去除腥味、增添風 味。再用保鮮膜包裹密封後,即可放入冰箱冷凍,若只用醬油醃漬,解 凍後可用來製作生魚片丼,若是用味醂、酒醃漬,則可用燒烤料理 

 

(2) 魚片:在味噌或酒糟中,加入味醂、酒、鹽,製作成醃漬「底 料」,再放入魚片即可。魚片約醃漬12小時後,即可從「底料」中取 出,用保鮮膜密封包好,再放進冷凍 

 

(3) 整尾魚:先剔除容易腐敗的魚鰓、內臟,再將整條魚都灑上鹽, 並用鹽稍微搓揉一下。用鹽醃漬約20分鐘後,以餐巾紙將釋出的水分充 分擦乾,魚鰭等較尖弱的部分,可先用剪刀剪除後,再以保鮮膜密封包 好,放入冷凍保存 

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醬漬、鹽漬、冷凍薄肉片 保存肉類的8種正確方法...

 

讓肉類長久保鮮、美味的方法。 

 

1、冷藏保存: 

買回家的肉若要立刻使用,基本上冷藏保存即可。

一般來說,切薄片的肉比切厚片的不耐保存,絞肉則更快劣化,這是因為和空氣接觸的面積更廣的緣故。

冷藏的基本保存期限,薄片肉為3天,絞肉為2天,肉塊及醃漬肉皆為5天。

 

2、直接冷藏: 

若沒時間的話,連超市的包裝盒一起冷藏。用保鮮膜將一片片肉緊密包好更佳。大塊肉盡量不要切,先用保鮮膜包好保存,使用前再分切即可。 

 

3、鹽漬法:

約300g的肉塊分切後,表面塗上鹽,去除釋出的水分和鹽分,再添加少許鹽,若肉塊出水需擦乾。肉熟成後能增添美味,可用來製作燉肉和湯品 。 

 

4、醬漬法: 

切薄的肉片容易劣化,用醬油或醬料醃漬,能增加保存性。將肉片放入味醂、醬油、薑泥中醃漬約30分鐘。趁還沒太鹹時取出,用保鮮膜包好

 

5、冷凍保存: 

基本原則是「冷凍趁早!解凍要慢慢進行」。為了盡快降低溫度,肉類冷凍時,最好從超市的塑膠盤取出建議可攤平後包上保鮮膜,先放入金屬盤,再移入冰箱冷凍室保存。解凍時盡量在低溫下慢慢進行,在室溫下解凍,鮮度會從表面開始劣化,若在冷藏室中解凍,能避免鮮度劣化和過度出水。冷凍的基本保存期限,生肉及醃漬肉都是30天。

 

6、冷凍薄肉片: 

將一片片肉緊貼,用保鮮膜緊密包好,把肉片放入醬油或醬汁中醃漬後再冷凍,能避免冷凍時組織劣化。

 

7、冷凍肉塊: 

不建議冷凍大肉塊,盡量分切成小塊再冷凍,烹調咖哩所用的肉,可先切成能直接使用的大小後,再以保鮮膜包好送進冷凍。為避免氧化,可以放入冷凍保鮮袋中,抽除空氣後再冷凍 

 

8、冷凍絞肉: 

將一次使用的量薄薄攤在保鮮上,盡量去除空氣,緊密包好。為避免氧化,包好保鮮膜後,可再放入冷凍保鮮袋中,抽除空氣後再冷凍。

 

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冰箱整理術---提高冰箱的新陳代謝

 

1.根據食物的有效期限排列

 

可以把冰箱隔板作為分類依據,把3天內必須吃完的食物放在最容易拿取的第一層,一個月內必須吃完的放在第二層,一個月以上的放在第三層......依此類推。減少冰箱裡放到忘記、放到過期的食品,讓冰箱內的食物保持時常替換流動。

 

2.依照紅紫黃綠白黑6色把蔬果分類保存

 

把蔬菜水果照顏色分類收納不僅看起來漂亮整齊,還可以順便確認每天蔬果攝取是否均衡。另外,葉菜類、小黃瓜或蘿蔔等長型蔬菜,可以站立放置,以免被其他蔬菜埋住而放到過期。

 

食品收納櫃整理術

 

1.分門別類

 

常溫保存的食品可以依照麵條、穀類、調理包、罐頭、茶包、咖啡等用不同的透明籃子收納後再放進櫃子。總之確保所有食物都可以一眼被看見,是避免放到過期的最大重點。如果是比較潮濕的季節,更要特別注意收納櫃的溫度與濕度。

 

2.制定屬於自己的食品採買原則

 

超市的促銷總是讓人難以抵檔,但購買前務必思考一下自己在期限之前是否有辦法吃完。如果是存糧,也最好不要因為便宜就堆積太多在家裡。確實掌握家裡存糧的數量,不僅為荷包著想,也是愛護地球環境的做法。

 

 

全部整理完之後,還可以試著問問自己以下的問題,檢視自己的購物習慣,不再重蹈覆轍。

 

1.哪些食品使用率、回購率很高?

 

會不斷想回購的食品肯定有其理由,可能是價格合理、合自己胃口等。一旦確定了自己的喜好,也可以避免日後不必要的購買。

 

2.不小心放到忘記或過期的食品有哪些?

 

一般人常因為促銷、朋友推薦而買了不合自己胃口的食物。或衝動買下美容保健食品,最後卻三分鐘熱度。這些都是造成家裡冰箱、櫃子總是爆滿的元凶。

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四季皆有蔬果

蔬菜:

韭菜、萵苣、芥菜、地瓜葉、蔥、山蘇、絲瓜、玉米、紅蘿蔔

紫心甘薯、地瓜、黑木耳、香菇、杏鮑菇、秀珍菇。

 

水果:

香蕉、芭樂、美濃瓜。

 

食材保存要訣:

 

(根莖類─直立式、常溫保存)

如紅蘿蔔、地瓜、玉米等,建議可依照食物的生長方式保持新鮮度,像是紅蘿蔔就用頭向上直立的方式保存,此外若買的是現採的則只要放在常溫下即可。

 

(蔬菜類─去爛葉、包報紙)

先挑除爛葉,再裝入保鮮袋內,並以報紙包在最外層,這樣才能避免蔬菜接觸到空氣而乾枯,另外也可在報紙上貼上便利貼,標上蔬菜名稱和日期,如此一來既方便拿取,也可從易腐爛的蔬菜吃起。

 

【小提醒】結球類蔬菜容易有農藥殘留,所以可先將外葉剝掉,再切掉蒂頭1公分左右;而蔬菜類近根部處也可切掉約1公分,並以牙刷或毛刷刷洗葉片底部喔!

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獨創的50度水洗蔬果法強調可以提高食材的美味

同時也可以加長保鮮時間,不但完整攝取蔬果營養,還有美肌的功效。

 

什麼是50度水洗?

 

50度水洗指的是用43度~52度之間的熱水洗蔬果、肉類、魚類等...

不但不會傷害食材的細胞,還是活化細胞的最適宜溫度

如此一來,就能讓食材更能保持在新鮮的狀態,營養也不會流失,比起用冷水多出更多的好處。

 

活化細胞保持營養

 

從超市、菜市場買回來的蔬果,如果沒有馬上吃,通常都是放進冰箱裡冷藏

但隨著時間過去,細胞會開始劣化,水份與營養素都會跟著流失。

如果能用50度的溫熱水浸泡,就能讓蔬果所含有的酵素活化,營養素也不會流失

蔬果所含的維他命是美肌的關鍵,吃進所有營養,皮膚自然就漂亮。

 

50度水洗髒汙更容易掉

 

加入熱水後,平常用冷水洗難以清除的汙垢會自然地浮上來,表面的汙垢也更容易自行掉落

特別是葉菜類與番茄洗過後,色澤更加好看。

買過牛蒡與馬鈴薯的人都知道表面泥土很難清理,但如果用50度水洗則可以輕鬆洗掉。

不妨試試,先用冷水洗馬鈴薯洗到乾淨,再用50度水洗一次,你會驚訝原來食材還這麼髒。

 

多維持5天的新鮮度

 

50度水洗過的蔬果總是會比較潤澤

這是因為蔬果在被採收時,會自動關閉表面的氣孔,防止水份蒸發。

一旦用50度水洗後,蔬果的表面氣孔就會張開,且一口氣吸飽水份。

此外,食材細胞的劣化是使得細菌滋生、造成腐敗的原因

所以如果能用溫熱水讓細胞活化,最多可以延長食材5日的保鮮度。

 

葉菜類與菇類美味加分

 

各種食材使用50度水洗都會有保鮮的效果,這種效果在葉菜類與菇類上最為顯著。

葉菜類的葉子吸飽水,無論是炒青菜還是做成沙拉,都很明顯可以感受到菜葉的富含水份。

而菇類則是能夠增加香氣與味道,吃起來會覺得味道彷彿被濃縮一樣。

其他像是魚和肉雖然烹調效果不明顯,但用50度水洗可以把表面多餘的脂肪沖掉,也可以除臭。

 

番茄與水果達到完熟

 

番茄與水果類如果用50度水洗,可以增加甜味,能讓蔬果狀態處在快完熟的最佳風味。

這是因為溫熱水促使酵素活動,加速促進熟成。

此外,50度病不會造成表皮細胞膜被破壞,所以也不用擔心會使營養素流出。

 

 

不用溫度計,50度水洗4步驟

1.首先,先用冷水把大型髒汙沖掉一遍,尤其是根莖類的蔬菜,要把泥土也都洗乾淨。

 

2.把煮沸的水和冷水以1:1的比例混合

因為季節不同有時候熱水很快就會涼掉,所以可以稍微多煮一些備用。

 

3.用手試探溫度,應該要比我們洗澡水還要高溫一些

手碰觸時會感到熱,注意不要燙傷,循序漸進把手伸去試溫

如果真的擔心燙傷而想用溫度計也無妨。

 

4.放入食材,不同食材洗的時間不一樣,蔬菜類約30秒,香菇約1~2分鐘,而水果則洗4~5分鐘。

 

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延長賞味期限!用70°C蒸煮蔬菜保存度更勝生鮮...

 

「70℃食物蒸煮法」,便是強調透過70度溫度來蒸煮食物。

不但能保留食物的美味,更能有效抑制食材氧化作用,維持生命力

讓食材擁有比在生鮮狀態下更長的賞味期限。

 

70℃蒸煮 美味原理

 

「70℃蒸煮法」的基本原則是藉著用70度蒸煮食物20分鐘,以保留食物的鮮甜與營養。

部分食物以70度蒸煮的結果

維生命含量得以高過食材的生鮮狀態,而由於蒸煮的熱能是從四面八方滲透

因此不會有受熱不均的現象產生,是任何人都可以做出美味佳餚的簡單料理法。

 

保留果膠 使蔬菜恢復活力

 

蔬菜內含有負責黏結蔬菜細胞的果膠,果膠若處於適當溫度下會進行分化,然若一遇到100度高溫,便會喪失黏著力且軟化。反之,若以較低的溫度亨煮,果膠的黏著力增強,自然能使蔬菜細胞保持活力。

 

增加甜味、香氣、可口度,口感加倍

 

新鮮食材中含有大量酵素,若用高溫加熱,酵素幾乎都會死光,但若以70度溫度加熱,則能保留部分酵素,促進熟成,進而增加食物的美味與甜味,豐富香氣。且由於100度會破壞食材的細胞壁,70度則不會,因而得以保有食物口感與脆度。

 

提升營養價值 香菇營養多3倍

 

運用70度烹煮法,部分食材的營養價值甚至高過生鮮狀態。例如,蔬菜所含有的維生素類營養,尤其是維他命C,在100度以下幾乎被破壞殆盡;但在70度以下,則可大幅抑制被破壞程度。

 

例如,以70度蒸煮的菠菜,其維生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中內含的烏甘酸,具有能讓食物美味的功能,也在70度烹煮後增加了三倍。

 

保存性更勝生鮮狀態

 

蔬菜採收後,會隨著時間的經過逐漸氧化;在滷煮與油炸等烹調過程中,也會引發氧化作用,如蘋果切開後切口處逐漸成褐色便是氧化所導致。雖然氧化不同於腐敗,但仍會使風味流失,降低食材的保存性。

 

70度蒸煮因為是在少有空氣、狀態穩定的水蒸氣中加熱,氧化物質會跟著凝結水一起滴落,因此能有效抑止食材的氧化作用。

 

【70℃蒸煮法這樣做】

 

準備器具:雙手把鍋、金屬絲網、溫度計

 

步驟:

1.鍋內裝水燒開後,熄火,擺上金屬絲網。

2.在鍋子與網子之間插入溫度計,注意溫度計不碰到水。

3.當溫度計顯示出70度後,將食材擺在金屬絲網上,再蓋上倒扣的條理碗,蒸

20分鐘。

4.完成70℃蒸煮過的蔬菜,在拭乾水分後,便可直接食用或放入冰箱冷藏。

 

*小提醒*

為了避免蒸到一半沒水導致乾燒,水一定要放得夠多。蒸煮後的食物若有事先以餐巾紙拭乾表面水分,放入冰箱後,保存期限甚至會比生鮮狀態還來的長。

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生鮮的食物容易受到自身酵素及環境因素...

例如:

微生物、氧氣、溫度、濕度、光線、時間的影響

發生品質劣質而無法食用,可透過良好的包裝加以改善

 

但保存期限仍短;而「加工食品」則應用食品科技的各種關鍵技術來延長食品的保存期限

包括:

乾燥法、醃漬法、發酵法、冷凍法、低溫殺菌法、高溫滅菌法及添加防腐劑法等

 

大多數的「加工食品」是結合上述幾個方法,利用組合式的欄柵技術保存的。

加工食品在日常生活中,提供許多便利之處

但若選購後,貯存方法不當

反而造成食品品質加速劣變,將對身體健康造成不良的影響。

 

因此

應該依照食品包裝上的標示,貯放在加工業者設定的儲存條件下

能讓食品的色、香、味等感官品質不變、安全無虞並且能延續食品的生命。 

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乾燥食品是利用日曬或機械乾燥法

使水分降低到微生物無法生長或酵素停止反應的水準

例如:

蔬菜乾、休閒餅乾、奶粉等,通常可配合使用乾燥劑、脫氧劑、充氮氣,以提高保存性。

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醃漬及發酵食品是利用添加糖、鹽或酸、鹼等,使微生物無法生長而達到保存的目的。

例如:

蜜餞、醬菜、榨菜、泡菜、酸筍、皮蛋等

有些玻璃瓶裝的醬菜、泡菜、酸筍可以常溫下貯放

是因為經過添加酸調整酸鹼值或發酵產酸後

再利用 100 ℃ 以下的熱水進行低溫殺菌,可貯放在陰涼、乾燥的地方 ;

 如果沒有進行低溫殺菌 ( 塑膠瓶裝 ) 

則需保存在冰箱冷藏室中,或食品添加適量的防腐劑後才能常溫下貯放。

開罐後,必須放入冰箱冷藏,並在一星期內吃完。 

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冷凍食品是將食物經加工處理後

蔬菜類大多先經殺菁處理,把生鮮蔬菜本身的酵素以熱水川燙

讓酵素失去活性,再急速凍結於 -18 ℃ 以下,再予以妥善地包裝;或先經包裝後再急速凍結的食品。

因為 -18 ℃ 以下的低溫環境,微生物無法生長,而大多數酵素亦停止作用。

消費者儘量在離開賣場前才購買冷凍食品

例如:

冷凍蔬菜 ( 青花菜、甜玉米、三色蔬菜、毛豆、豌豆仁 ) 

冷凍調理食品、冷凍水餃、冷凍包子等,並使用冷凍食品專用的保溫購物袋

或絕熱性高的容器或保麗龍箱更佳;

返家途中,購物袋應避免遭受陽光的直接照射;

回家後儘速將放入冷凍庫中,維持在 -18 ℃ 以下冷凍狀態

且需避免將冷凍食品塞滿整個冷凍庫

以免影響冷氣對流以及冷凍食品溫度的穩定性

且冷凍食品應盡量小包裝

只解凍立即要食用的份量

以避免反覆冷凍、解凍。

 

冷凍食品保存時,包裝袋應盡量排除空氣 ( 近似真空包裝 ) 

以避免食品發生類似冷凍、解凍現象

造成食品脫水而使食品表面或包裝袋內產生許多小冰晶

冷凍食品的品質將劣變,造成色、香、味的變化。 

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日本網路書店可見10數本關於食材冷凍保存的書籍,相關的教學網站也多不勝數,其中食材分類、分項一一示範處理和保存方式,也屢創銷售佳績。

 

冷凍才正好能夠終止蔬果的新陳代謝、保存營養價值。

 

食物冷凍仍會產生化學、物理反應,如蛋白質變性、澱粉老化、油脂氧化等,只是速度延緩了,因此

最好還是在3個月內將冷凍食材食用完畢,擺在冷凍庫裡頭當萬年食材可是不行的!

 

到底,食材該如何處理、保存才恰當?

分裝前先調味,事半功倍

冷凍前的處理、分切、分裝是基本功,加上調味則能事半功倍。食材達人楊賢英說,一來備料一次就能完成4~5餐的食材,再者,也省下日後等解凍、醃肉等入味的時間,要吃的時候直接下鍋,省時又省事。

 

冷凍存放5原則:

1冷凍庫最多放七分滿,保留空隙通風,保持冷凍效果。

2勿將食材擋住冷凍庫出風口,以免影響冷凍溫度。

3抽屜式冷凍庫:保鮮盒或密封袋直立放,蔬菜、海鮮、肉類分區存放,一目了然且方便拿取。

4層板式冷凍庫:疊放,海鮮放下層、肉類中層、蔬菜上層,避免交叉污染。

5若有冰箱急速冷凍格,先將食材急速冷凍後,再挪入一般冷凍,可減少冰晶產生、水分流失,維持口感。

3大類食物不適合冷凍:

1葉菜類容易凍傷,建議以白報紙或餐巾紙包裹後,放入塑膠袋內冷藏。

2高脂肪的食物(如蛋、美乃滋等)冷凍後會油水分離,脂肪會加速氧化,出現變色、油耗味、蛋白質變性及產生自由基;因而,高油脂的魚類如鮭魚、鯖魚等,最好不要冷凍超過2個月。

3水果冷凍後易凍傷且影響口感。若真的吃不完,得冷凍保存,可用於冰沙或果汁牛奶。

7大類食材聰明冷凍法

1.主食類

飯待涼,部分以保鮮盒冷藏,需在1週內食用完畢,另一部分則以密封袋分1餐的分量分裝、稍微壓平再送入冷凍。

● 料理建議:將冷凍飯粒捏鬆散,放入鍋中拌炒,淋上蛋汁、蔬菜,即為粒粒分明的蛋炒飯。

●進階版:什錦飯捲:以當餐剩餘的菜餚瀝掉湯汁,以烘焙紙捲成飯捲冷藏,隔天便有即食飯糰可吃。

饅頭切成2~3片冷凍,蒸熟後可直接夾蛋,免燙手。

吐司直接冷凍;或將吐司切半,浸滿蛋汁牛奶,以密封袋分片包裝,放入冷凍;食用時以最小火慢煎成法式吐司。

2.肉類

肉片以一餐或一人分量裝一包,平鋪、勿疊放。

絞肉拌入醃料後,裝入密封袋、壓平,以筷子或刀背在袋上壓出一餐份的分割線,方便取用。

雞腿洗淨、擦乾,依喜愛口味調味,如義式香草雞(義式香料、鹽、橄欖油)、照燒雞(醬油、糖、味醂)、薑汁雞(薑末、醬油、糖),再採單片密封袋包裝,貼上標籤。

3.海鮮

魚洗淨、去腥,以米油、鹽、薑片調味,連同蔥、薑裝入密封袋。

4.豆製品

傳統豆腐切塊冷凍製成凍豆腐後再分袋包裝。

豆乾、油豆腐汆燙去除添加物再分包冷凍。

5.水果

香蕉剝皮、切塊冷凍, 適合煎香蕉鬆餅、 打香蕉牛奶。

小番茄切半,冷凍後適合炒菜。

奇異果切小塊、小分量包裝,冷凍後適於打果汁、冰沙。

6.根莖蔬菜

南瓜切片,或切小塊蒸熟,可煮稀飯、煮湯。

彩椒切塊或切條,混合分裝。

地瓜去皮、切塊,泡水5分鐘後,瀝乾包裝冷凍。

蘿蔔白蘿蔔切塊(可稍微汆燙);紅蘿蔔視需求切絲、切丁或切片,用於炒蛋、炒飯、煮湯或炒菜配色用。

菇類切塊,多種菇類可混合分裝。

7.辛香料

蔥切蔥花冷凍保存,不建議切成蔥段保存,冷凍後的蔥段較硬、口感稍差。

● 料理建議:勿解凍、直接下鍋,如煎蔥蛋時,冷凍蔥花直接放入蛋液中一起拌勻。

薑以室溫保存最多2週後,洗淨去皮、切片、磨薑泥,以密封袋、製冰盒分裝冷凍。

蒜置於通風處2週後,切碎、切末放入冷凍。

洋蔥通風處掛2個月, 可切丁、切塊冷凍。

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蔬菜料理的第一步,就是購買新鮮美味的蔬菜。

牢記檢查重點,仔細觀察蔬菜外觀並選購。

蔬菜買回家後要妥善保存,維持鮮度,就能享用美味蔬菜!

1.選擇有彈性,感覺水嫩的蔬菜

首先仔細檢查蔬菜有沒有受傷或壓扁。接下來檢視外觀,是否看起來新鮮水嫩。番茄、茄子、青椒等瓜果類蔬菜,以及荷蘭豆等豆莢蔬菜,要選擇顏色深較且有光澤的。根莖類、菇類要選擇表面平滑,富有彈性。菠菜、芹菜、韭菜、蔥等葉菜類,選葉子和菜梗挺直,看起來水嫩才新鮮。

2.留意蒂頭、花萼、表面的毛

荷蘭豆、番茄、茄子的蒂頭或花萼要直挺,秋葵、毛豆表面要有許多絨毛包覆,小黃瓜表面要疣狀突起,這樣才新鮮。總之,依蔬菜種類不同,觀察的重點也會不同。

3.檢查切口狀況

選購高麗菜、萵苣、青花椰菜、蘆筍時,必須檢查菜梗的切口。如果乾掉或變色,表示採摘起來的時間已經過了很久。有洞或隙縫,表示口感較差。白菜、高麗菜、萵苣如果是切開賣,放久了,內部會氧化變質,要選擇切面平坦,沒有變色的。

4.選擇沒有長芽、變色的蔬菜

瓜果類、根莖類要選擇色澤飽和的,油菜花或青花椰菜如果花苞開花,變成黃色,表示過熟、過老,葉菜類或蕪菁葉不能選泛黃的。根莖類避免選擇發芽,或是日照過久皮變成綠色的。

1.基本原則是放進塑膠袋冷藏保存

瓜果類、葉菜類、根莖類、菇類等多數蔬菜適合置於陰暗處保存。一般家庭的話,可將蔬菜放置冰箱的蔬果櫃保存。因為冰箱比較乾燥,建議將菜放進塑膠袋裡,再擺進冰箱。若是袋裝的蔬菜,可以直接放進冰箱冷藏,但如果袋子裡面是溼的,恐會傷到蔬菜。要將水擦乾,再裝進塑膠袋裡,最後將空氣擠掉,袋口綁緊,才能保鮮。

2.蔬菜性質不同,保存要訣也不一樣

菠菜、蘆筍等葉菜類、花果類,要將葉子或花穗部分朝上直立,保存時間才會長。容易變乾的牛蒡要先用報紙包著,再放進塑膠袋裡。南瓜要去籽及蒂頭,金針菇要先切掉根部,才能維持新鮮度。白蘿蔔和蕪菁的水分會從葉子蒸發,使根莖的表面變皺,買回家後可先將葉子切掉,再分別裝進袋子,置於冰箱保存。容易被壓扁的蔬菜要裝進保鮮盒,再放進塑膠袋裡,放入冰箱冷藏。

3.根莖類用紙袋裝,常溫保存

馬鈴薯或地瓜、芋頭等根莖類怕冷,不要放進冰箱,常溫保存即可。還有,不能照到陽光,所以要用紙包著或裝進紙袋裡,置於通風良好的地方。馬鈴薯和芋頭會因附著於泥土裡的細菌而受傷,可先用水洗淨,充分晾乾後再保存。而山藥本身因含水較多容易受損,請裝在塑膠袋裡,放入冰箱冷藏。

 

挖除高麗菜芯,塞入濕的廚房紙巾
高麗菜除了整顆購買會比較容易保存之外,還能利用小訣竅延長保鮮期,同時增加使用的便利性。例如挖除高麗菜的菜芯,改塞入沾濕的廚房紙巾,再以保鮮膜包起來,放入冰箱保存。如此一來,使用時就不需要整顆切開,也能一片一片拔取,相當方便。

以沾濕的廚房紙巾,將食材包裹起來
為了避免菠菜、小松菜等青菜的菜葉因乾燥而枯萎,可利用沾濕的廚房紙巾將食材整個包裹起來,再以保鮮膜密封。保存葉菜類的青菜時,盡可能以直立的方式放進冰箱的蔬菜室中冷藏。

南瓜去籽去內膜
由於南瓜的籽和內膜較容易腐壞變質,而切口處也容易氧化,所以請先去除南瓜籽與瓜肉的內膜之後,再包裹上保鮮膜,避免接觸空氣,再放進冰箱的蔬菜室中冷藏。可以長保新鮮,並用來製作南瓜湯等。

西洋芹的葉和莖要分開保存
帶有葉子的青菜,容易從葉面處流失養分。所以首先要將葉子與菜莖分開,再各別以保鮮膜包起來,且保存時盡可能以直立的方式,放進冰箱蔬菜室中冷藏。

豆芽菜要放入有水的容器內保存
蔬菜中保鮮期最短的就是豆芽菜。放在袋子裡沒有處理,不到兩天就黑掉了。可以將豆芽菜放入保存容器內,倒入適量的水,再放入冰箱內保存,但要記得經常換水。

青番茄放在常溫中保存
番茄不耐低溫,所以還未成熟的青色番茄,可以放在常溫中催熟,使其自然變紅。至於完全變紅的番茄,則可分開一一以保鮮膜包起來,放入濕度較低的冷藏室中保存。

將洋蔥放在通風處
將洋蔥放入袋子後就擱置不理,這樣很快的黴菌就會找上門……為了避免因此而浪費食材,建議將洋蔥放在竹籃上,或是放入網袋內,置於陰涼通風的地方。由於洋蔥很怕濕氣,所以夏天時可放在濕度較低的冷藏室中保存。

放入蘋果,預防馬鈴薯發芽
馬鈴薯也需要放置在陰涼通風處,以常溫保存。此外,如果馬鈴薯發芽了,那營養成分就會由此流失(且容易產生毒素)。所以在保存時,請放入一顆蘋果,藉此延緩馬鈴薯發芽的時間。

白蘿蔔的葉和莖要分開保存
帶有葉子的蘿蔔,容易從葉面處流失養分。所以首先要將葉子與莖部分開,接著再各別以保鮮膜包起來,放進冰箱的蔬菜室中冷藏。

帶有泥土的蔬菜不需清洗直接保存
帶有食材生長環境土壤的蔬菜,能延長保鮮時間。所以不需將泥土洗掉,可直接包上沾溼的廚房紙巾,再以保鮮膜包起來,放進冰箱蔬菜室中冷藏。由於蔬菜食材經過水洗後,就容易損傷,所以洗過請盡快食用。

香菇連菌傘一起保存
由於香菇相當怕水氣,所以請以廚房紙巾包裹,放進冰箱蔬菜室中冷藏。保存時要連同菌傘一起,才能延長鮮度。而保存金針菇時,不要將根部切掉,以直立的方式放進冰箱蔬菜室中冷藏,才能放得更久。

 

剩菜放入冰箱保存是普遍作法,不過你知道嗎?

冰箱中的冷藏低溫環境主要為減緩細菌滋生,讓剩菜獲得適當保存,但冰箱溫度並無法達到殺菌效果。

未食用完的料理在室溫下過久更可能有微生物滋生問題

在5~60度C的溫度是最容易滋生微生物的溫度範圍,根據美國食藥局(FDA)指出,導致食源性疾病的細菌在室溫下每20分鐘便可能呈倍數成長

由此建議料理在室溫下不得擺放超過2小時

有時因為忙碌或剩菜在冰箱擺放位置不明顯導致忘記食用,那麼剩菜放了好多天還能吃嗎?

有些存放太久的剩菜雖然外觀看似無異樣,但由於料理中含水分,而冰箱存放狀況也會影響保存情形

如果存放太多天也可能已有微生物滋長情況,美國國家衛生基金會(National Sanitation Foundation)則建議

剩菜在冰箱中適合的存放時間為3~4天,擺放過久的剩菜仍丟棄較好。而剩菜也盡量加熱1次後便食用完,避免剩菜多次反覆復熱。

掌握以上要點

保存剩菜與食用會安心許多,而冰箱應維持適度保存空間,避免過多食材堆疊才能利於冷藏空氣的流通。

若家中時常出現剩菜,更應考量每餐烹調的食材總量是否過多,少煮仍好於烹煮過剩造成剩菜,前置料理前衡量份量避免出現剩食

是食安心與避免浪費最好的根本。

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肉類》2週前開始採買,海鮮講究新鮮

●採買時機:番紅花,年節越近,食材的價格波動越大,尤其是禽肉海鮮類,建議先把禽肉海鮮料理菜單開出來,然除夕前兩週就要開始購進。

例如雞湯需要的全雞,過年前2~3週就能先買好,蝦子、魚、蹄膀、豬排骨這些冷凍食材也是,幾乎可以省下1/3的費用,精算下來非常可觀。

建議...魚比較講求鮮度,如果不在乎價錢,越晚買越好,如果擔心買不到,也可以提前2、3天買。

●處理保存:不同肉類買回後的處理方式也有所不同。

叮嚀:
肉類一旦脫離4℃的環境,細菌很快孳生,只要短短2小時就不適用。冷凍、冷藏肉買回家,應立刻放到冰箱。

-鮮魚:如果買回後隔2~3天就要吃,可以直接放冰箱冷藏;如果要再放更久,建議放冷凍。冷藏前可以先去魚鱗、內臟,洗淨後裝進塑膠袋再放冷藏;冷凍則只要去內臟,不需要去魚鱗。

如果要做生魚片,也可以用塑膠袋包好後放進保鮮盒,再覆蓋一些冰塊後冷藏,但如果冰箱開關門使冰塊融化,記得要將水倒掉,避免讓魚泡在水中而不新鮮。

如果已經預設好要做清蒸魚,也可以先加一些蔥段、薑片再一起冷凍保存,或者加入米酒醃製,等到要吃的時候就能立刻料理。但如果還不確定要怎麼烹調,則不建議這麼做,只要食材處理乾淨、冷凍後取出退冰,再放調味料即可。

-蝦子:買回後先剪頭鬚、去腸泥,再帶殼冷凍,較能保持鮮度。也可以洗淨後放入塑膠袋,裡頭加一點鹽水再冷凍,蝦子更保鮮,鹽水比例大約100克的水加3克鹽。同時盡量讓蝦子平放塑膠袋內,不要疊在一起,再把多餘空氣擠出來,只要感覺薄薄一層鹽水包覆蝦子即可,能加快解凍,也比較不占空間。

如果買回來後隔天就要吃,或者活蝦放冷凍太可惜,也可以放冷藏保存。建議,蝦子放進塑膠袋封好後,不必加鹽水,直接放入保鮮盒,再加一些冰塊,就可以放冰箱冷藏,如此一來蝦頭就不容易變黑。

-雞、鴨、豬、牛、羊:一般肉類的處理方式差不多,如果已經預設好如何料理,買回來洗淨後,可以先切塊、切片或切絲後再分裝好放入冷凍庫,要煮的前一晚再取出退冰,能加快退冰的時間,也比較不占冰箱空間。冷凍大約可以放2~3個星期,冷藏也能放3~4天。

另外,雞、鴨買回來後也可以先去掉內臟、血塊,避免放久了產生腥味、發臭。

 

蔬菜類》菜葉類備量3天份,保留乾香菇、干貝泡水做高湯

●採買時機:葉菜類的新鮮度對口感影響較大,番紅花不建議買起來囤放,先備好3天的份量即可,初二以後若需要葉菜類,到全年無休的社區超市購買即可。

但若是比較耐貯放的根莖類,也可以過年前3週就開始計畫性買進,例如南瓜、蓮藕、山藥、馬鈴薯、洋蔥,這些食材較重、單價也高,建議可以先買起來放,也可以省下一筆費用。

●處理保存:葉菜類將老葉拔掉、洗淨後,用廚房紙巾包起來裝進塑膠袋,再放冰箱冷藏。如果要存放比較久、超過一個星期,或者要煮滷白菜,也可以將葉菜洗淨後用滾水汆燙,再燙葉梗,能延長保存時間,料理時也比較方便。

-長年菜:過年餐桌常見的長年菜也可以先將綠葉的部分剪下來,跟葉梗分開來保存,因為長年菜的葉菜邊緣通常較老,修剪過後再保留靠近葉梗的地方,如此一來,做菜比較快,也比較不占空間。

-乾香菇、干貝:泡水變軟後再冷凍,要用時再取出,因為體積小,退冰也很快。泡過香菇、干貝的水也別急著丟,待沙子沉澱後,可以保留上層的水,倒進保鮮盒或塑膠袋冰箱冷藏或冷凍,之後做高湯使用。

 

辛香料》耐放、早買先備著,大蒜去皮拍碎加沙拉油冷藏

●採買時機:辛香料一般來說都很耐放,可以提早買好備著。

●處理保存:

-蔥:蔥如果沒有天天用,買回後可以洗淨、用廚房紙巾包起來,再放進塑膠袋冷藏,要用時再拿出來切;但如果每天都會用,可以把切好的蔥花放進保鮮盒,底部鋪一張廚房用紙,再放進冰箱冷藏,約可維持2天的鮮度。

-辣椒:通常可以一次買多一點,直接冷凍保存,要用時再切,否則放冷藏如果用不完,很容易腐壞。

-薑:買回來完整的薑不要急著放冰箱,可以插在土上面,保存較久;如果家中沒有土,可以直接放在室溫下。但如果已經切過,一定要放冰箱冷藏。

-大蒜:盡量放在室溫下,否則放在冰箱久了容易發霉。也可以把大蒜皮剝好後拍碎,放進裝了沙拉油的罐子裡冷藏,等到要炒菜時直接舀一匙拌炒,就能省去每次炒菜時都要拍大蒜的時間。

別直接把食材塞進冰箱!正確處理才能保鮮

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冰箱管理入門:溫控及整潔

(1)購置一隻獨立冰箱專用的溫度計:價格不拘,放在冰箱中監控溫度的變化。可以幫助消費者做保存管理。因為冷藏應在攝氏4.5度以下,冷凍應在攝氏-18度以下。溫度維持穩定,食物保存狀態也才會穩定。
(2)適度安排空間:讓冰箱正常運作。冰箱內食材,不需要放太滿,保留冰箱冷風運作空間。
(3)維持整潔:避免交叉感染。食品保存加蓋、密封。如果有滲漏,特別是肉品解凍的滲出液,一定要清潔乾淨,因為李斯特菌可在冷藏溫度下成長。
(4)確認食物的保存期限:期限內食用完畢,定期出清。

冰箱管理進階班:分門別類管理食材

冰箱裡放置食品也需要管理,而且不同的食材,使用不同的包裝方式,在不同的保存溫度中,能夠存放的時間是不一樣的。舉例如下:

(1) 混和類的食物:
尤其是沙拉和湯品類熟食,包含了不同的食材,每種食材都各有特性,放在冷藏庫至多能放3~5天。但是湯如果冷凍保存,可以延長到2個月。
(2) 新鮮肉品:
雞鴨等家禽類,無論整隻或是局部,冷藏建議至多2天。但如果是冷凍全雞可放1年。牛羊豬等家畜類肉品,分切處理後,冷藏至多3~5天,冷凍可拉長至半年。
(3) 加工肉品:
像是培根香腸類、漢堡肉丸、碎肉產品特性不同。培根冷藏可放一週。生香腸,不管是由豬肉、雞肉、火雞製成,請盡量在2天內食用完畢,冷凍可放一個月。而碎肉類冷藏1~2天,冷凍可放三個月。
(4) 剩菜:
烹煮過的剩菜,不管是肉類、還是麵團類,冷藏不要超過3天。冷凍可放1~3個月。


管理要點:速凍,維持溫度的穩定

無論是購置的生熟食,或是餐餘的剩菜飯,如果是需要冷藏保存的類型。最重要的秘訣就是快速降溫,別暴露在室溫中超過兩小時。同時請降溫後才放入。不然仍然散發熱量的食物,會改變冰箱內的溫度平衡,造成其他食物保存狀態改變,因而帶來滋生細菌的可能。

發生災難的冰箱管理學:停電了,怎麼辦?

美國2005年曾發生卡翠娜颱風,造成嚴重災情,台灣每年夏天亦都有颱風來襲,嚴重時斷水斷電,冰箱失去電力,要怎麼保存食物呢?

最簡單的方法就是停電期間,減少冰箱門的開關,避免升溫。必要時可以放冰塊保冷。如果原本冷藏、冷凍的食物處於高於攝氏4.5度的環境,超過2個小時以上,冷凍肉品上的冰晶也消失了,建議不要輕易冒險,捨棄這些可能變質的食物吧。

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去農藥最有效!研究掛保證14類蔬果天然清洗法

https://www.everydayhealth.com.tw/article/20621?fbclid=IwAR2ZDPSDoeMuSlYv2bBY4Tr2iXpsaAP7RsMGvK1ZRfFX51wcgLNcJB9f2rw

 

熱食放涼再冰?食物保存是非題 你能答對幾題?

https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=78544&fbclid=IwAR1Jw_SsVSpnN5bFArXKf1hmq8vIrbNDqT53xYqNkP3l3bG5Bh0LCD91egk

 

 

 

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