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你吃的叭噗冰，秘訣在用澱粉勾芡這一味！
http://www.foodnext.net/issue/paper/5593123977
早期吃叭噗冰多是在棒球場或是廟會的場合，怎麼克服炎熱天氣？
曾任掬水軒食品有限公司廠長、台灣大學食品科技研究所兼任教授顏文俊補充說明，澱粉除了可以抗冰晶，同時也讓叭噗冰更不容易融化。
叭噗冰的製作原料有澱粉、麥芽飴，這2個材料的分子量較大，因此凝固點相較於使用砂糖、葡萄糖的冰淇淋來的高。
簡單來說
冰淇淋可能在負18度C的狀態下才會凝固，而叭噗冰可能在負5度C就凝固了
當凝固點負越多，代表越容易吸熱、融化，因此叭噗冰中高分子量的澱粉和麥芽飴就是融化速度慢的主因。
以經典的芋頭叭噗為例
示範叭噗的製作：
將削好皮的芋頭切絲與水熬煮至熟透，再打磨成無明顯顆粒的芋頭漿。
關鍵是加入「澱粉」進行勾芡，太白粉先用冷水攪拌均勻，確保倒入芋頭漿時不會產生不均勻的透明顆粒狀。
當太白粉預熱開始「糊化」，芋頭漿變的越來越濃稠，此時再加入麥芽飴、砂糖調味。
之後將芋頭漿才倒出、冷卻，再經過十幾個小時，再把漿倒進零下35度的低溫快速運轉的冷凍製冰槽中，冰透過與機器壁的摩擦，持續攪拌，便會越刮越綿密，最後成為叭噗冰。
叭噗完成後，將拌好的叭噗取出放入冰桶中，放入負18度C冷凍庫繼續凍結。
剛從冷凍庫取出的叭噗很硬，冰桶浸入常溫水中，利用溫差脫模，待回暖至負8度C時，叭噗冰呈鬆軟狀，是最佳賞味口感，此時用「槳」把叭噗冰從至製冰器中挖出，就大功告成。
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叭噗跟冰淇淋差別在哪？ 原來重點在「牛奶」！
https://www.ettoday.net/news/20170902/1002675.htm
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