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江振誠講座期望能將多年來的經驗透過更系統化的教學進行傳承
讓「教」與「學」因而有了良性的循環
「在與亞洲大學這一年多的合作經驗中,感受到學校開放與創新的教學環境與師生互動,完全能夠精準的契合與實踐自己的想法」
未來將投注更多的時間在教學與開啟學生的創意思惟上。

「開一家餐廳即使有好的構思及計畫,沒有精密的財務計算是不能執行的。」江講座提到先前的課程
主要是讓同學有初步開店創業的構想及輪廓
經過同學數週的上課及討論後
此次是經由報告與講評後的反思
了解創業會遇到的瓶頸與難題
希望透過這次分組報告讓大家互相學習
找出各組發想餐廳的優勢及劣勢,並經由不斷地修正讓創業規劃更具體可行。

此次餐廳開店設定
以台中市七期鄰近大遠百與新光三越的商業區為評估地點
A組同學擬開設「HIGHT.FUN 餐酒館」
透過機能分析、競爭者分析及消費者習慣評估後
設計以宵夜及裝潢為賣點提供一個讓顧客放鬆心情的酒館餐廳
B組同學則以「Tai.H養生中式餐廳」
為發想透過地理及生活機能分析
蒐集顧客消費行為及顧客用餐偏好
規劃出以健康為出發點的養身中式特色餐廳。

江振誠講座教授強調
開設餐廳首先要為產品下定義提供顧客畫面
他以「ASIA」這四個英文字為例
分別代表"Attitude、Style、Identity及Aesthetic
將其定義為「ASIA is An Attitude, Style, Identity and Aesthetic that we are proud of」
建議同學可以找相似的照片來說明與呈現,讓業者或顧客更了解與親近你所要表達的概念,如此成功機率就會提高。

此外,江講座並以機能分析舉例,可把餐廳分為三大部分
包含餐 (Dining)、場所 (Space)及 生活方式 (Lifestyle)
讓顧客來此餐廳的目的不只有一個
除了用餐之外還可以在別的時段做不同消費與休閒,增加餐廳的營業額,如華山及松菸文創園區的功能性;
而在材料使用的部分,建議可與台灣在地的設計師合作,並且使用環保可回收材料降低成本並提高組裝時效。
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國際名廚、亞洲大學(Asia University, Taiwan)講座教授江振誠10月23日到亞大開課
這次帶來的課程以「真實的創作—從零到一百的過程」為題
透過問題導向學習法 (Problem based learning, PBL)
讓同學分組進行餐廳開設的模擬
44位同學分成六組,分別擔任創業前各事業部的成員,進行開店前的評估準備工作。

亞大休憩系主任林宜欣指出
該系餐旅微型創業課程23日下午在亞洲現代美術館亞洲講堂、A116個案教室進行
江振誠老師設定
台中市七期鄰近大遠百與新光三越的商業區為評估地點
俾利同學就近蒐集資訊,進行餐廳開設的事前工作、客戶導向等評估作業。

值得一提的是
江振誠講座教授此次到亞洲大學上課
是他10月10日在其新加坡Restaurant ANDRE官網公佈將歸還米其林二星榮耀,並將於明年二月畫下句點回台傳承經驗後
首次與亞洲大學師生見面。江振誠教授開講前表明
「很多朋友都想問為什麼要回台灣,沒為什麼啊!我拿的是台灣護照,只是想回家而已呀!」。
事實上
江振誠老師在官網中也說到:
「我將傾我所有的氣力將經驗與知識傳承給台灣與中國的新世代, 我責無旁貸;給年輕的廚師們更好的教育與餐飲文化對我來說更是刻不容緩」。

共同授課的林宜欣主任說
江振誠講座投下的這顆震撼彈
無疑是世大運年青學子優秀表現後,最振奮人心的新聞。
當然,江講座已承諾,未來在教學及更多的合作上,將以亞洲大學為第一優先。

江振誠老師強調
既然要開設餐廳就要開一間客人需要的餐廳,有著設身處地設計為客人著想的體貼服務。
不過
一間成功的餐廳最重要的就是要有成功的團隊
Problem (問題)、Analysis (分析)、solution (解決) 
為工作中經常會遇到的三件事情,若只能提出問題,就只能處於最低層的階級
當你能夠提出並分析問題的原因,就具備幹部階級的能力
核心階級的管理者應該有提供問題解決方法的能力
「這3個因素,將是決定自己要位在哪個階級的重要因素。」

為了讓同學更真實地透過分析與討論來歸納出企業的具體形象
江振誠老師要求各組同學需針對以下3個議題去蒐集大量的資料並分析:
1、Property Analysis (屬性分析):何者是目標客群?其消費習慣為何?停留的時間?來此區的原因及次數等
2、Financial Analysis (財務分析):裝潢所需費用、土地如何分配、需要的人力與食物成本等
3、Function Analysis (功能分析):此區的生活機能如何?消費的行為?此區的文化?近年的趨勢為何?目前缺乏何產業等。

江振誠老師提醒同學在蒐集資料的過程中
不要否決任何的資訊,藉由越來越多的資訊量慢慢地聚焦,就能更精細的瞭解模擬地點的商業狀況與創業的可行性。

經江振誠老師分析主題後
休憩系同學即討論,並上台分享蒐集及預估的資訊
希望各組能結合它組的資料,將現有資料統籌並彙整,之後再將整理好的資訊分享在平台上
以便同學與老師可以隨時更新並提供意見
經由這樣不斷地發散和收斂的創意聚焦
最終即能設立由同學們發想出的餐廳,並有機會成為成功創業的團隊。

米其林三星主廚、亞洲大學(Asia University, Taiwan)休憩系講座教授江振誠,3月6日下午在亞洲大學創客中心
以「Aesthetic-Design-Culinary Arts (美學-設計-烹飪藝術)」主題授課
江振誠主廚說
一間成功的餐廳,所有餐點都是有創意,每一個創意,都不是憑空想像,或是天馬行空的,而是經過設計過的,還有故事性。

江振誠老師首先以美國物理學家David Bohm 對美學的看法開題
他指出
美學不是個人意見的表現,而是經過計算,且是一個含有層次、架構及和諧整體有活力的作業過程
在他的理解
創意包含:
一、「Core (核心)」,蒐集資訊的能力,運用What、Why、How找尋屬於自己餐廳的餐點;
二、「Relevance (關聯性)」,客人在乎的與你想給予的相同處,了解為什麼創造這道餐點,然後在對的時間順序創造菜餚特色,才能觸動顧客的心靈;
三、「Connectability (連結)」,分享創意,如何設置場景讓客人融入,使其能滿足客人的需求,創造一個獨特的經驗,「畢竟不是每位客人,都是為了食物而來光顧。」

「創意是一條從已知到未知、連結過去和未來、連接你和別人的線!」
江振誠老師說
一間餐廳的美學元素,可以從菜單的設計、印刷,裝飾品的擺設,燈光和聲音及餐桌的設置中體驗到。
例如...
台北RAW餐廳
菜單設計由每一季挑選出21種當季食材,再用不同組合的搭配
即便是常見的食材,也能藉由不同烹調及呈現方式創造不同的風味
核心就是...
以台灣當地的新鮮、健康食材為中心
而關聯則是在【自然 (Nature) 】跟【工藝 (Craft) 】中取得平衡點
然後「連結」出台灣味,經過設計的燈光,讓客人拍攝餐廳及餐點時的品質能較一致。

江講座強調
一間成功的餐廳,每一道餐點的安排與想法是很重要的
經過設計以及烹飪的藝術就能達到餐廳美學,然後提供每位客人一個完整的經驗。

亞洲現代美術館蔡舜任副館長提問:
在與其他兩位主廚討論與發想餐點中,是採取主動還是被動呢?
江振誠老師答說:
會由一方提出想法,另外兩位為客人,不會先有既定的答案才能激盪更好的想法,然後彼此討論出最好的答案。
江老師最後鼓勵亞大同學花時間做好一件事情,並從重複的事情中,不斷跟自己對話,從中體會更多體悟,找尋答案。

江振誠講座教授強調
開設餐廳首先要為產品下定義提供顧客畫面
他以「ASIA」這四個英文字為例
分別代表"Attitude、Style、Identity及Aesthetic
將其定義為「ASIA is An Attitude, Style, Identity and Aesthetic that we are proud of」
建議同學可以找相似的照片來說明與呈現,讓業者或顧客更了解與親近你所要表達的概念,如此成功機率就會提高。

此外
江講座並以機能分析舉例
可把餐廳分為三大部分包含...
餐飲 (Dining)
場所 (Space)
生活方式 (Lifestyle)
讓顧客來此餐廳的目的不只有一個
除了用餐之外還可以在別的時段做不同消費與休閒,增加餐廳的營業額
如華山及松菸文創園區的功能性
而在材料使用的部分,建議可與台灣在地的設計師合作,並且使用環保可回收材料降低成本並提高組裝時效。

 

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