Choco Cat

什麼是生乳、牛乳、鮮乳、調味乳、強化鮮乳…

依據我國CNS定義：

「生乳：CNS 3055，從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且『未經其他處理』之生乳汁。」

「鮮乳：CNS 3056，以生乳（CNS 3055）為原料，經『加溫殺菌包裝』後冷藏供飲用之乳汁。」

「強化鮮乳：可添加如寡醣類、酪蛋白、乳鈣、乳鐵蛋白或其他生乳中（除水分外）之營養素，其添加物及使用量應符合衛生主管機關公布之品項，使用範圍及用量標準。」

「調味乳：CNS 3057，以50%以上之CNS3055（生乳）、CNS3056（鮮乳）或CNS 13292（保久乳）為主要原料，『添加調味料等加工』製成之調味乳。」

「保久乳：CNS13292，以生乳（CNS 3055）或鮮乳（CNS 3056）經『高壓或高溫滅菌』，以無菌包裝後供飲用之乳汁。」

「牛乳：至於牛乳，CNS標準沒有定義。」

任何等級的乳製品要稱呼為「牛乳」其實是沒有什麼問題的。

簡單來說，牛乳是一個統括的稱呼。我用奶粉泡成的要叫牛乳也是可以的。

牛乳也被用以代稱沒有達到鮮乳等級，甚至沒有達到調味乳等級的產品（因這類產品沒有適合的稱呼）。

而真正的「純鮮乳」是不能添加其他任何額外的成分！所以只要符合以上的鮮乳定義，即可被稱為鮮乳。

這就是為什麼好市多國外進口所賣的也可以被稱為鮮乳。

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接下來來說說濃醇香的秘密吧！

生乳因富含營養可提供微生物生長，因此自乳房擠出後，可能會受到環境、乳牛體表、榨乳器具等處的微生物汙染，如果不進行「熱處理」，汙染的微生物就會滋生繁殖，使乳中生菌數增加，不斷代謝產生乳酸使酸度增高，造成風味惡化、新鮮度下降，而影響乳的品質和加工利用。

熱處理依照加熱條件可分為三種，分別是：

LTLT（low temperature and long time，低溫長時間殺菌）。
HTST（high temperature and short time，高溫短時間殺菌）。
UHT（ultra-high temperature，超高溫滅菌）。

藉由『高溫』將所有具有致病力的病原菌殺死，並大幅降低生乳中微生物含量。那這些殺菌方法又有什麼差別，我們常喝到的鮮乳又是以什麼殺菌法為主？

其中LTLT與HTST，由於並沒有完全殺死所有微生物，所以營養豐富的牛奶很容易讓殘留以及開封後汙染的微生物繁殖，因此保存期限短，約為冷藏7-14天。在台灣，幾乎所有乳品大廠（如味全、統一、光泉等）都是使用UHT加熱法來進行鮮乳殺（滅）菌；UHT由於加熱條件嚴苛（135~150℃，2~10s），可殺滅所有的微生物，因此除非開封過，牛奶並不會那麼快壞掉。

不過由於高溫會使牛奶發生「梅納反應」，並且因此產生許多種的風味物質，進而讓牛奶有一點焦味且具較濃厚的口感，所以這就是為什麼台灣人會覺得，在國內喝到的鮮乳比國外的濃醇香！國外（國外當地銷售）較多使用加熱條件較溫和之HTST（72℃，15s），乳清蛋白變性較少，也含有較少因加熱所產生之風味物質，因此保留較多生乳原始風味，喝起來較UHT奶稀。

殺菌完成，最後包裝好後，一瓶瓶經過重重處理、讓消費者能安心飲用的鮮乳就上架囉！